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Beruf Koch: GAFA-Fachvorstand David Grandegger im Interview

Marko Locatin

GAFA-Fachvorstand David Grandegger @Hohensinn

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Veröffentlicht: 03.12.2019

David Grandegger, Fachvorstand der Gastgewerbeschule GAFA bildet Köche aus. Welche Ausbildung-Varianten gibt es? Was müssen Köche heute können? Welche Skills braucht ein Koch um „Chef“ zu werden. Gastro News Wien fragte via E-Mail nach.

Gastro News Wien: Wie wird man Koch? Welche Ausbildungsmöglichkeiten gibt es?

Es gibt drei Wege um den Beruf Koch zu erlernen:
  1. Weg wäre eine klassische 3-jährige Lehre in einem gastronomischen Betrieb.
  2. Weg wäre die Ausbildung, wie sie an der Gastgewerbefachschule am Judenplatz angeboten wird. Eine dreijährige Ausbildung, bei der aber nicht nur der Beruf Koch sondern auch Kellner und Bürokaufmann erlangt wird. 3 Berufe, 3 Jahre. Zusätzlich haben die Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit in einem 1-jährigen Patisserielehrgang, die Patisserie-Zusatzqualifikation mit Lehrabschluss an der GAFA auch zu besuchen. Noch dazu das Angebot eines dreijährigen Aufbaulehrganges mit Matura und Patisserie Zertifikat.
  3. Weg wäre die Ausbildung in einer höheren Hotelfachschule, diese Variante dauert 5 Jahre und schließt mit Matura ab.
 Die koch-fachliche Ausbildung ist eine Komponente. Was muss ein Koch heutzutage sonst noch können?

Skills eines Koches/Köchin:
  1. Kreativität
  2. Passion
  3. Innovation
  4. Fachliches Grundwissen
  5. Flexibilität und Offenheit für das Neue
  6. Manufakturdenken
  7. Kalkulation
3) Was macht einen guten Koch aus? Und: Welche Skills braucht man, um Chef zu werden? 

Skills um ein „guter“ Chef zu sein:
  1. Teamfähig
  2. Empathisch
  3. Verlange nie das Unmögliche
  4. Vorbildwirkung an erster Stelle
  5. Sozial und Fair
  6. Jedoch auch Standpunkt nach reifer Überlegung vertreten und umsetzen
In Gastronomie- und Hotelerie werden laufend Köche gesucht. Warum ist es (scheinbar) so schwierig gute Leute zu finden? 
 
Gründe des Fachkräftemangels:
  1. Wertschätzung des Mitarbeiters
  2. Lohn für erbrachte Leistungen
  3. Sparkurs der Betriebe am falschen Platz
  4. Grundbedingungen der Arbeitnehmer am Arbeitsplatz
Einst waren Küchen fest in Männerhand. Auch heute sind die Chefs großteils männlich. Ändert sich das gerade und kochen Frauen anders als Männer? 

Mann / Frau:
  1. Zahl der Frauen steigt in der GASTRONOMIE.
  2. Eine Veränderung ist erkennbar.
  3. Erkennbare Vorteile sind vorhanden, wenn eine Frau im Team ist. (Umgangsformen)
  4. Frauen müssen einen sehr starken Charakter haben.
  5. Frauen kochen nicht besser als Männer, sie haben dieselben Möglichkeiten.
  6. Ob Mann oder Frau, auf die Ideen und deren Umsetzung kommt es an

Herr Grandegger, danke, dass Sie sich Zeit genommen haben!

Die Gastro News Wien Reihe zum Thema Ausbildung in der Gastronomie zum Nachlesen: Teil 1 und Teil 2.