Lorenz Haubner
„Nose-to tail“ war im historischen Wien kein Modetrend, sondern Überlebensfrage. Fleisch war kostbar, verkocht wurde alles. Die „Fledermaus“ wird gerade wieder neu entdeckt. Peter Jancek, Wirt im Gasthaus „Zum Wohl„, lüftet im Gespräch mit Gastro News Wien das Geheimnis der „Flattermänner“.
Gastro News Wien: „Gebackene Fledermaus“ steht auf der Karte. Was ist das genau?
Peter Jancek: Das ist ein spezielles Stück Fleisch, das am Hüftgelenk-Beuger des Tieres gelegen ist. Aufgeschnitten ähnelt es der Form einer Fledermaus. So kommt das Alt-Wiener Gericht zu seinem Namen. Bereits Mitte des 18. Jahrhunderts findet sich die „Fledermaus“ in Wiener Kochbüchern wieder. Es gibt „Fledermaus“ vom Rind, das ist dann aber eher Siedefleisch. Die „gebackene Fledermaus“ hingegen stammt vom Schwein. Ich könnte es auch unter „Wiener Schnitzel vom Schwein“ auf der Karte führen, aber mir gefällt die Geschichte dahinter.
Warum ist das Gericht dann in Vergessenheit geraten?
Früher hat man alles verwertet, da hatte Fleisch noch einen anderen Stellenwert. Es gab einfach nicht so viel und aus allem wurde ein Schmankerl gemacht. Durch das Überangebot auf dem Fleischmarkt sind Stücke wie die Fledermaus dann fast in Vergessenheit geraten. Vor fünf Jahren gab es das nirgends wo mehr auf der Karte. Dabei ist es ein herrliches Stück Fleisch: Eine leichte Marmorierung macht es saftig, es ist ganz leicht durchzogen.
Wie hat das Gericht auf die Karte im „Zum Wohl“ geschafft?
Meine beiden Fleisch-Lieferanten, der Horvath am Yppenplatz im 16. und der Höllerschmied haben mich darauf aufmerksam gemacht. Im Probelauf ist die „Fledermaus“ bei den Gästen dann sehr gut angekommen. Darum habe ich das Gericht jetzt fix auf die Karte genommen.
Wie wird die „Fledermaus“ zubereitet?
Zuerst wird das Fleisch in unserem glutenfreien Paniermehl gewendet. Für das Mehl verwenden wir eine Mischung aus Mais und Buchweizen. Die angestaubte „Fledermaus“ wird dann durch Freiland-Eier gezogen und schließlich in ebenfalls glutenfreie Semmelbrösel getaucht. Zum Schluss wird sie klassisch- wie es eben Alt-Wiener Tradition ist, herausgebacken. Außen die knusprige Panier, innen ist das Fleisch schön zart, saftig und ganz leicht durchzogen. Mit Erdäpfel-Vogerlsalat schmeckt sie dann perfekt. Manche meiner Gäste bestellen ein „Wiener“, eine „Fledermaus“ und teilen die Portionen dann. Der Vergleich ist interessant, die „Fledermaus“ muss sich da nicht verstecken (lacht).
Danke für das Gespräch und die interessante Geschichte der „Fledermaus“!
Das Gasthaus „Zum Wohl“ bietet die Alt-Wiener Spezialität übrigens von 25.-29. November auch als „Lunch der Wiener Küche“ an: Gestartet wird mit einer Rinderkraftsuppe mit Frittaten, als Hauptgang gibt es natürlich die „Gebackene Fledermaus“ mit einem Erdäpfel-Vogerlsalat. Im schlanken Menü-Preis von 12,50 Euro ist auch ein Kaffee inkludiert. Weiteres Schmankerl: Ab Dezember hat das Gasthaus auch am Sonntag für seine Gäste geöffnet.
Gasthaus „Zum Wohl“
Stumpergasse 61, 1060 Wien
Mo bis Sa: 11:30 bis 23:00 Uhr
(Ab Dezember auch am Sonntag geöffnet)
Tel.: +43 (0)1 59 531 66
