Marko Locatin
Thomas Edlinger ist Profi in Sachen Trüffel. Der ehemalige Pan e Wien-Betreiber, der erst vor wenigen Wochen seinen Geschmacks Tempel in der Praterstrasse eröffnet hat, veranstaltet seit Jahren einen Trüffelmarkt. Gastro News Wien hat Tipps vom Trüffel-Profi eingeholt.
Die Trüffelkunde ist eine eigene „Wissenschaft“, wobei „Trüffel“ nur ein Überbegriff für knollige, unterirdisch wachsende Pilze ist. Es gilt weiße bzw. Alba Trüffel (Tuber magnatum), Perigord Trüffel (Tuber melanosporum), Winter Trüffel (Tuber brumale) und Schwarze Trüffel (Tuber ucinatum) zu unterscheiden. Je nach Art und Herkunft unterschieden sich Preis und Verfügbarkeit.
1. Woran erkenne ich, dass der Trüffel wirklich reif ist?
Jede Trüffel Art hat ihre Saison und und ihren Reifepunkt. Die weiße zum Beispiel hat ihren mit Anfang November. Die Konsistenz erinnert dabei etwas an Marzipan und ist sehr stark im Geruch.
2. Ok, aber wie unterscheidet man gute und schlechte Ware?
Das ist tatsächlich nicht einfach. Es gibt zunehmend „Trüffel“ aus Afrika, die künstlich aromatisiert sind. Der Laie kann das nur sehr schwer erkennen. Darum empfiehlt es sich bei einem zertifizierten Trüffelhändler zu kaufen. Seit vorigem Jahr haben die Italiener ihre Trüffel zertifiziert und kontrollieren auch streng ihre Händler
3. Warum sind eigentlich schwarze verhältnismäßig günstig, während für die weiße Knollen „Apothekerpreise“ verlangt und auch bezahlt werden?
Die unterschiedlichen Trüffelarten sind nicht so einfach zu vergleichen. Der Preis wird auch hier durch Angebot und Nachfrage bestimmt. Weiße, selten und kostbar, sind wie Parfum zu behandeln und zu dosieren. Sie dürfen beispielsweise keinesfalls erhitzt werden. Hingegen werden schwarze Trüffel wegen ihres Geschmacks benützt und sollten sogar gegart werden.
4. Gibt es eigentlich auch hochwertige Trüffel auch in Österreich?
Weiße nicht. Aber schwarze Perigord werden auch in Österreich in guter Qualität gefunden.
5. Wie stets mit der Haltbarkeit? Wie lagert man die wertvolle Knolle am besten?
Der schwarze Trüffel kann konserviert werden. Beim Weißen ist die Frische extrem wichtig. Auch in Papier gewickelt und in einer Tupperdose sollte man ihn nach einigen Tagen verbrauchen. Sonst verliert er sein Aroma.
Tipp: Essen Sie vor Ort ein kleines Trüffelgericht wie pochiertes Ei, Risotto oder Pasta und kosten Sie unbedingt die Käse- und Salami-Spezialitäten. Der Ziegenkäse aus Istrien ist göttlich.
Der Trüffelmarkt von Thomas Edlinger: An den vier Samstagen im November im Lucullus, Neulinggasse 29. 10-17 Uhr.
www.wienertrüffelmarkt.at
