Marko Locatin
Seit 2006 bietet der Verband der Brauereien Österreichs ein weltweit einzigartiges Ausbildungsprogramm zum zertifizierten Biersommelier. Wir haben mit Jutta Kaufmann-Kerschbaum, Geschäftsführerin des Verbandes der Brauereien Österreichs über Ausbildung und Bier-Food-Pairings gesprochen. Und über Frauen und Bier. Teil II unserer neuen Serie über Ausbildung in Gastronomie und Hotellerie.
Gastro News Wien: Wie wird man Bier-Sommelier und welche Ausbildungsstufen gibt es?
Jutta Kaufmann-Kerschbaum: Aktuell kann man im Bierland Österreich an zehn Berufsbildenden Höheren- und Berufsschulen die Ausbildung zum Bier-Jungsommelier absolvieren. Seit 2014 werden die Biersommeliers an zehn Brauereistandorten ausgebildet (siehe unten). Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier schließlich erfolgt unter der Schirmherrschaft des Verbandes der Brauereien Österreichs und gemäß der Prüfungsordnung der Doemens-Akademie, wobei die Qualifikation zum Bier-Jungsommelier bzw. zum Biersommelier die Ausbildung verkürzt.
Was, bzw. welche Fächer beinhaltet die Ausbildung?
Sommeliers für Bier konzentrieren sich auf das Kulturgetränk Bier. Sie verstehen sich als Berater, sowohl für den Gast, als auch für den Gastronomen. Er informiert über die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise. Er lernt in Bierseminaren und Verkostungsrunden seine Sinne auf den genussvollen Bierkonsum zu richten. Der Biersommelier ist verantwortlich für die ausgeschenkte Bierqualität und die perfekte Präsentation des Bieres beim Gast. Er erstellt die Bierkarte, berät den Koch bei Biergerichten und organisiert den Biereinkauf. Durch aktives Biermarketing steigert er den Bierumsatz. Er kennt sich mit der Bierherstellung aus und ist auch in der Lage, in Brauereien als Außendienstmitarbeiter oder bei Brauereiführungen tätig zu werden. Die Ausbildung gibt dem Biersommelier das nötige Handwerkzeug für seine mannigfachen Einsatzmöglichkeiten mit.
Bier-Food Pairings könnten ebenfalls zum Trend werden. Wie wird darauf bei der Ausbildung eingegangen?
Bei ca. 150 weltweit bekannten Bierstilen, die mehrheitlich auch in Österreich in über 300 Brauereien gebraut werden, gilt: Zu jeder Speise gibt es ein passendes, harmonierendes Bier. Immer schon.In jedem Fall gilt: Probieren geht über Studieren. Dabei helfen kann ein Biersommelier oder auch der patentierte Bierfächer, der Auskunft über verschiedenste Bierstile, ihre Aromatik, die ideale Trinktemperatur, die Wahl des richtigen Bierglases und eben auch Bier-Food Pairing Tipps gibt.
Es gibt eine Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers. Wie schneidet Österreich da ab?
Alle zwei Jahre treffen sich die Meister ihres Faches zur Staatsmeisterschaft der Biersommeliers, um in einem harten wie fairen bierigen Wettkampf den Besten ihrer Zunft zu küren bzw. ihr Fachwissen über österreichische sowie internationale Bierkultur unter Beweis zu stellen. Neben theoretischen Kenntnissen müssen die Kandidaten ihre Expertise rund um Hopfen und Malz bei Blindverkostungen zur Erkennung diverser Bierstile und -flavours praktisch demonstrieren. Die Finalisten erwartet abschließend eine Show-Präsentation vor großem Auditorium. Dabei wird nicht nur der neue Staatsmeister, sondern auch gleichzeitig das bierige Nationalteam ermittelt, welches das Bierland Österreich bei den Weltmeisterschaften der Sommeliers für Bier repräsentativ vertritt. Interessanter Side-Fact: Mit Karl Schiffner kam 2009 der erste Biersommelier-Weltmeister überhaupt aus Österreich, 2017 errang sein Sohn Felix den Vize-Weltmeistertitel. 2019 war der Oberösterreicher Julian Selinger bis ganz zum Schluss im Rennen um die Medaillen. Ein Platz am Stockerl wurde jedoch schließlich knapp verpasst.
Bier wird ja mehr von Männern getrunken. Wie hoch ist hier der Frauenanteil ?
Bier ist schon lange kein Männergetränk mehr! Frauen kommen immer öfter auf den Biergeschmack, sind experimentierfreudig und glänzen mit Bierwissen. Laut einer aktuellen Umfrage des market Institutes geben 4 von 5 Frauen an, Bier zu trinken. Auch in Sachen Probierfreude liegen Frauen und Männer mittlerweile gleich auf. Vor allem aber junge Frauen unter 50 Jahren probieren gerne neue Sorten aus – hier greift jede Zweite „sehr gerne“ bzw. „gerne“ zu einem neuen Bierstil.
Wie viele Bier Sommelier gibt es mittlerweile?
Über 1.000 Bier-Jungsommeliers, mehr als 1.400 Biersommeliers und etwa 400 Diplom-Biersommeliers gibt es hierzulande. Und dabei sticht der hohe Frauenanteil mit insgesamt 41 Prozent hervor, bei den Bier-Jungsommeliers sind es sogar 80 Prozent. Die Damen werden eben auch beim Wissen um Bier immer selbstbewusster. Und das ist auch gut so.
Ein schönes Schlusswort. Frau Kaufmann-Kerschbaum, danke für das Gespräch!
Ausbildung in Gastronomie und Hotellerie, Teil I: Beruf Konditor: Wien Work startet Ausbildungs-Offensive
In diesen Brauereien kann man sich zum Bier-Sommelier ausbilden lassen:
Brauerei Ried
Mohren und Brauerei Egg
