Marko Locatin
2016 eröffnete Juan Amador in der Grinzinger Straße 86 sein gleichnamiges Restaurant – 2019 ist er wieder im Koch-Olymp angekommen. Wir treffen den Grand Chef an einem der letzten Sommertage im Garten seines Restaurants. Amador – ganz in Schwarz – schlendert lässig den schmalen Weg entlang und nimmt an einem der Holztische Platz. Erst jetzt sieht er Restaurantleiter „HP Ertl“, der sich, auf einer zu kleinen Leiter balancierend, an den dekorativen Schirmen zu schaffen macht. „Komm da sofort runter“, ruft er und hält sich die Hand vor die Augen. Ertl klettert von der Leiter, Amador, jetzt wieder entspannt, verlangt nach Espresso und Wasser.
Gastro News Wien: Du hast vor einigen Monaten als Erster einen 3. Michelin Stern nach Wien geholt. Nicht alle haben sich darüber gefreut. Wie hast du das erlebt?
Juan Amador: Die Überraschung hab ich echt nicht verstanden. Wir hatten ja in Deutschland schon insgesamt acht Jahre die 3 Sterne. Ich fand das alles ein bisschen lächerlich. Man soll sich doch freuen. Unser Job ist harte Arbeit und wir liefern Qualität. Und bei Michelin gibt’s Kriterien, die man erfüllt oder eben nicht.
Jetzt hast du wieder 3 Sterne. Viele besternte Kollegen fühlen sich unter Druck gesetzt. Wie gehst du damit um?
Für mich war der 3. Stern auch in wirtschaftlicher Hinsicht wichtig. Wir sind jetzt super zufrieden und alles andere ist mir echt wurscht! Dieses Lamentieren immer, wie mühsam alles ist, da kommst nicht weit. Dann mach doch den Laden zu. Ich weiß, dass ich jetzt am Zenit bin und ich weiß, dass ich das nicht mehr bis 60 machen kann ( Juan Amador ist 50). Es gibt aber innerhalb unseres Genres irre viel Möglichkeiten, sich weiter zu entwickeln. Wenn du nicht loslassen kannst, wird es dir alles aus den Händen gerissen. Das werde ich nicht zulassen. Ich hab eher Druck gespürt, als ich noch keine 3 Sterne hatte. Jetzt bin ich ganz entspannt!
Du hast mit Restaurantleiter und Top-Sommelier Hans Peter „HP“ Ertl einen smarten Partner an deiner Seite. Wie wichtig ist dir Teamarbeit und was macht ein gutes Team aus?
Das Allerwichtigste. Du kannst ein sensationeller Gehirnchirurg sein, aber operier mal alleine. Natürlich geht es auch um Führungsqualität. Das Team muss ne Einheit ein. Wenn das nicht funktioniert kommst auch beim Gast nicht gut rüber. Du musst ja Emotionen rüberbringen und den Einstieg macht das Service. Jeder bei mir soll sich innerhalb unseres Drehbuchs verwirklichen. Schau mal, es ist wie beim Jedermann: Die Dialoge sind immer gleich, aber wie du’s rüber bringst ist deine Persönlichkeit. Du kannst dann der Rolle diesen eigenen Glanz verleihen (lächelt).
„Regisseur Amador“ hat in sein „Drehbuch“ ein Fotoverbot rein geschrieben. Weshalb?
Schau mal, das ist kein Verbot, sondern eine Empfehlung, einmal aufs Handy zu verzichten. Stell dir vor beim Jedermann fotografiert jeder. Wir haben provokativ ein paar Schildchen aufgestellt – aber es ist ein freies Land. Wir reden hier ja von Erinnerungen. Wenn ich alles immer im Handy abfotografier’, dann erleb’ ich in dem Augenblick ja nix. Da bin ich nur Statist im eigenen Leben.
Apropos eigenes Leben. Kulinarisch sind wir alle durch die Geschmäcker unserer Kindheit geprägt. Wie war das bei dir?
Ich hatte da großes Glück, denn ich bin in einem kleinen Dorf nahe der französischen Grenze aufgewachsen. Mit Bresse-Geflügel, Terrinen und Froschschenkel (lacht), aber auch mit rustikaler Innereien-Küche. Ich glaube das bleibt alles immer in dir drin. Jeder hat seine eigene Geschmacksbibliothek.
Triggerst du bewusst diese Kindheitsbibliothek?
Ja klar! Wir dekonstruieren Gerichte und fügen sie neu zusammen. Ein Klassiker ist da zum Beispiel unser Bananensplit.
Was kochst du eigentlich daheim?
Ich koch gern Löffelgerichte, Eintopf oder Risotto. Oder auch mal ne geile Pasta mit Steinbutt und Garnelen und einer guten Sauce. Mehr brauchst nicht.
Und wo gehst du selbst gerne essen?
Immer weniger in Sternerestaurants. Ich hab schon weit über 600 Sterne gegessen, ich hab da eine eigene Liste. Früher war ich jede Woche Sterne essen, heute nur paar Mal im Jahr. Zu Paul Ivić (Tian) muss ich mal wieder und zum Konstantin (Restaurant Konstantin Fillipou). Wenn Freunde aus dem Ausland da sind, gehen wird auch zum Plachutta. Sonst sitzt ich am liebsten in einem gemütlichen Wirtshaus.
Dein Restaurant war ja schon vor dem 3. Stern gut gebucht. Gibt es heuer eigentlich noch eine Chance, bei dir einen Tisch zu ergattern?
Ja schon! Wir sind schon sehr ausgebucht, aber ich stell auch nicht alle Tische online. Wenn Freunde kommen möchte ich ein Platzerl haben…
Wer dich kennt weiß, du immer Pläne hast…
Ich fühl mich super angekommen und hab keinerlei Bedürfnis hier weg zu gehen. Aber wie schon gesagt, ich mach sicher wieder mal was Neues. Durch den Erfolg kriegst auch viele interessante internationale Angebote….
Was planst du im Restaurant Neues?
Wir machen vielleicht mal ein zusätzliches eigenes Klassik-Menü denn manche Gäste fliegen um die halbe Welt um unsere Mieral-Taube mit Mango-Kokosnuss und Purple Curry einmal im Leben zu essen. Geh mal zum Plachutta und es gibt keinen Tafelspitz oder zu den Stones und die bringen nicht Satisfaction. Da bin ich auch sauer! Wenn wir aber jetzt Küche mit Musik vergleichen sind wir Jazz. Aber wir spielen auch Klassik.
Juan, danke für das Gespräch!
Anmerkung: Wir sind seit längerem per Du und haben uns daher auch im Interview bewusst für diese Form entschieden.
