Michael Stricker
Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse. Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce.
Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.
Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
- 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
- 1 Bund Liebstöckel
- 50g Sellerie
- 50g Karotten
- 1 Zwiebel
- 50g Lauch
- 50g Pastinake
- 1 l Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 3 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- Meersalz aus der Mühle
- 2 Lorbeerblätter
Für die Krensauce:
- 3 El Kren (Meerrettich)
- 100ml Schlagobers
- 100ml Milch
- Brühe vom Krenfleisch
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Weißwein
- 500ml Brühe vom Rindfleisch
- 30g Butter
- 30g Mehl
Für das Wurzelgemüse:
- 100g Karotten
- 100g Lauch
- 100g Sellerie
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Preiselbeercreme:
- 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
- 2 TL Meerrettich
- 150 g Frischkäse, natur
1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.
3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.
