Michael Windisch
Wenn es ums Thema glutenfreie Ernährung geht gibt es wohl kaum einen besseren Gesprächspartner als Peter Jancek. Vor zwei Jahren hat sich der Ernährungscoach mit seinem eigenen glutenfreien Lokal selbständig gemacht. Mittlerweile kommen sogar Gäste aus Kanada zu ihm ins „Zum Wohl“. Uns hat Peter Jancek einen Blick hinter die Küchentüren seines Gasthauses im sechsten Wiener Gemeindebezirk werfen lassen.
Sie sind Betreiber eines gluten- und laktosefreien Lokals in Wien – wie kam‘s dazu?
Ich habe schon jahrelang als ausgebildeter Ernährungs- und Vorsorgecoach Vorträge gehalten. Da wurde Glutenunverträglichkeit immer mehr zum Thema. Es kam auch immer wieder der leise Vorwurf der Betroffenen: Für uns gibt es eigentlich nichts, insbesondere für echte Zöliakiepatienten. Als dann für mich klar war, dass ich mich selbständig mache, wollte ich nicht nur ein gutes Wiener Wirtshaus machen, sondern wollte ein besonderes Alleinstellungsmerkmal haben.
Sie begegnen vielen Menschen, die sich für das Thema glutenfreie Ernährung interessieren – gibt es da einen bestimmten Personenkreis, der sich besonders damit auseinandersetzt?
Nein. Das läuft quer durch die Gesellschaft. Von jung bis alt, von modern-hip bis konservativ. Es wird zwar immer so getan, als wäre es eine Modeerscheinung. Aber viele wissen gar nicht, dass Zöliakie bis in die 80er-Jahre der häufigste Grund für eine frühkindliche Entwicklungsstörung war. Bei uns sind auch immer wieder Menschen aus den Bundesländern zu Besuch, die von unserem Lokal gehört haben. Neulich waren sogar Leute aus Alberta in Kanada da, die meinten, wir wären in Ihrem Zöliakieblog die Nummer Eins der glutenfreien Lokale in Europa.
Wer für sich selbst glutenfrei kochen will muss schon ziemlich aufpassen, was er wo einkauft. Wie ist das bei Ihnen – finden Sie leicht Produkte in entsprechender Qualität?
Nein, das ist wirklich eine Schwierigkeit. Wenn man sich allein den Preisfaktor zwischen einem normalen und einen glutenfreien Mehl anschaut, dann ist das ungefähr das vier- oder fünffache. Bei den Bröseln für das Schnitzel waren die am Markt erhältlichen sowieso gar nicht zufriedenstellend. Wir haben eine Kooperation mit der Bäckerei Grimm, die glutenfreie Brösel herstellt, die den klassischen zu 95 Prozent nahekommen. Wir haben es so geschafft, ein Wiener Schnitzel zu panieren, das wie ein ganz normales Wiener Schnitzel ausschaut und schmeckt.
Mussten Sie da viel experimentieren?
Ja, und wir tun das bis heute noch. Wir backen zum Beispiel auch unser Brot selber, und es ist bis heute so, dass jedes zehnte, zwölfte Mal das Brot nicht aufgeht. Da haben wir schon die wildesten Theorien aufgestellt. In Wahrheit wissen wir einfach nicht, woran es liegt. Wir müssen einfach zur Kenntnis nehmen, dass wir mit Lebensmitteln arbeiten.
Woher beziehen Sie Ihre Produkte?
Das glutenfreie Mehl beziehen wir ganz normal aus Märkten, aber Kuchen, Brot usw. entsteht alles bei uns im Haus. Es geht auch nicht anders, weil bei vielem das Angebot nicht da ist. Das ist aber auch Teil des Erfolges.
Zum Abschluss ein Ausblick auf den Herbst – worauf kann man sich da im Zum Wohl freuen?
Da gibt es schon im Oktober die Sektwoche, die gemeinsam mit Culinarius und Gastro News Wien stattfindet. Ich möchte jetzt auch einmal im Monat im Zum Wohl einen Themenabend mit Ernährungsvortrag und einem Dreigang-, oder A La Carte-Menü machen. Am 17. Oktober starten wir mit dem Thema „Mythen und Fakten in der Ernährung.“ Ebenso startet im Herbst unser Wine-and-Dine-Programm über jeweils drei Tage hinweg. Da wird zumindest am ersten Tag immer ein Vertreter des jeweiligen Weingutes vor Ort sein, um die Weine zu erklären.
17. Oktober: Themenabend „Mythen und Fakten in der Ernährung.“ Hier geht es direkt zur Buchung.
Zum Wohl
Stumpergasse 61
1060 Wien
Montag – Samstag
11:30 – 23:00 Uhr
