Michael Stricker
Innereien haben hier in Österreich eine lange Tradition. Und Kalbsleber beanspruchte nebst Hirn oder Lunge und Herz einen großen Teil unserer Speisekarten. Und doch griffen Köche immer mehr auf Rezepte mit kurzgebratenen Edelfleischteilen zurück. Aber die Moden kommen und gehen, Klassiker sind zeitlos.
In letzter Zeit etabliert sich jedoch wieder mehr und mehr die Verwertung eines Tieres „From Nose to Tail“. Und dazu zählt auch die Verwertung der Innereien. Ich habe mich in meinem heutigen Rezept für die Kalbsleber mit Erdäpfelstampf, Apfelscheiben und geröstetem Speck entschieden.
Kalbsleber mit Erdäpfelstampf, geröstetem Speck und Apfelscheiben
Zutaten für 4 Personen:
- 600g Kalbsleber
- Meersalz und Pfeffer aus Mühle
- etwas Mehl
- 2 Rosmarinzweige
- 8 Scheiben Speck
- Butterschmalz zum braten
Für den Erdäpfelstampf:
- 1Kg mehlige Kartoffeln
- 150g Butter
- 0,2Lt Milch
- Meersalz aus der Mühle
- Muskatnuss
Für die Äpfel:
- 2 säuerliche Äpfel, Braeburn oder Boskop
- Butterschmalz zum braten
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1/4Lt Blaufränkisch
- 150g kalte Butter
- 1 Rosmarinzweig
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zucker
1.Die Erdäpfel gut abwaschen und in kaltem Wasser ungeschält mit etwas Kümmel aufsetzen. Kocht das Wasser, Salz hinzugeben und die Kartoffeln circa 20 Minuten weich garen. Danach die Kartoffel abgießen und pellen. In einem Topf Milch mit der Butter erhitzen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und die noch warmen Erdäpfel in der Milch mit einem Stampfer zerdrücken. Nochmals mit Salz und Muskatnuss abschmecken, warm halten. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden, bereit stellen.
2.Die Kalbsleber mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, in 8 gleich große Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer gut würzen. Danach die Leberscheiben von beiden Seiten in Mehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, und die Leber in den Rosmarinzweigen anbraten. Brät man die Leber nach dem Würzen sofort an, wird sie nicht, entgegen der vielfach verbreiteten Meinung, trocken.
3.Die Kalbsleber aus der Pfanne herausnehmen und warm stellen. Die Speckscheiben in der Pfanne von beiden gut anrösten, herausnehmen und bereit stellen. Die vorbereitete Zwiebel in der selben Pfanne anrösten, mit Mehrsalz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen, den Rosmarinzweig hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. DenRotwein ein wenig einkochen lassen, dann die Hitze ausschalten und die in Stücke geschnittene Butter mit einem Schneebesen unter die Sauce montieren. Die Sauce nicht mehr aufkochen.
4.Die Äpfel waschen und in gleichmässige circa 1cm starke Scheiben schneiden. Mit einem Kernausstecher das Kerngehäuse herauslösen und die Scheiben in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten her goldgelb anbraten.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
