Michael Stricker
Wenn ich für mich privat koche, sollte es meistens schnell gehen. Einfache Rezepte, leicht und lecker. So habe ich im Laufe der Jahre den Begriff „österreichische Bistro Küche“ geprägt. Mit wenigen Handgriffen und guten Zutaten ein typisch österreichisches Gericht wie etwa einem Gröstl zaubern.
Gröstl ist mit Sicherheit einer der Klassiker der österreichischen Küche. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante dieses Klassikers vor. Süßkartoffel, rote Zwiebel und grüner Spargel bilden hierbei die Basis für mein Fischgröstl mt Goldbrasse.
Filet von der Goldbrasse mit Süßkartoffel und grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Goldbrassenfilets
- 2 Süßkartoffeln
- 4 rote Zwiebeln
- 500g frischer grüner Spargel
- 3 Knoblauchzehen
- 1Tl. Majoran
- 1Tl. Thymian
- 50g Speckwürfel
- 1 Bund krauser Petersilie
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Butterschmalz zum anbraten
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 4cl Noilly Prat
- ein paar Fenchelsamen
- 1/4Lt. Weißwein
- 150g Creme fraiche
- Meersalz aus der Mühle
- natives Olivenöl
1.Zunächst die Süßkartoffeln schälen, halbieren, viertel und in Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser für 2 bis 3 Minuten kurz kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Enden der Spargelstangen um circa 2cm kürzen, 8 Stangen beiseite legen, und die restlichen Stangen in 2cm lange Stücke schneiden. Stücke und Spargelstangen in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser gut abschrecken. Die Zwiebeln schälen, halbieren, vierteln und in grobe Stücke schneiden.
2.Die Goldbrassenfilets unter fließend Wasser abwaschen und mit einer Grätenzange die Gräten ziehen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und bereit stellen.
3.Für die Sauce die Schalotten schälen, in kleinere Stücke schneiden und die Fenchelsamen grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten mit den Fenchelsamen darin farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und noch ein klein wenig nachgaren. Dann das Creme fraiche dazugeben, einmal aufkochen und alles zusammen im Mixer gut pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
4.Petersilie von den Stielen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die roten Zwiebeln mit dem Speck und Knoblauch kurz angehen lassen. Danach Süßkartoffel und Spargelstücke hinzugeben. Mit Meersalz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und Thymian abschmecken und bei mittlerer Hitze anbraten. Zum Schluß den gehackten Petersilie hinzugeben. Das Gröstl in der Pfanne ein wenig zur Seite schieben und die Spargelstangen in der Pfanne erwärmen.
5.Für die gewürzten Fischfilets Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Dann wenden und kurz auf der Fleischseite garen, sofort aus der Pfanne herausnehmen und anrichten.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
