Wiener Küche Neu: Ohne Gluten im „Zum Wohl“

Moderne Neuinterpretationen traditioneller Hausmannskost statt lustfeindlicher Verbotsküche: Das „Zum Wohl“ in der Wiener Stumpergasse liefert starke Argumente dafür, dass es für ein Schnitzel kein Gluten braucht und dass eine Lebensmittelunverträglichkeit kein Genuss-Killer sein muss. 

„Wir sind kein Gasthaus, wir sind ein Wirtshaus“, lässt Krimiautor Wolf Haas in seinem Roman „Der Knochenmann“ einen Wirten vom Land sagen und bringt damit auf den Punkt, wie traditionelle österreichische Küchenkultur gerne mal verstanden wird: „Gegessen wird, was auf den Tisch kommt.“ Dass „Österreichisch“ aber auch anders geht beweist das „Zum Wohl“ in der Wiener Stumpergasse. Denn das will ganz explizit ein „Gasthaus“ sein – und zwar eines, „das alle vertragen“, wie es programmatisch heißt. Während Menschen mit Unverträglichkeiten gegen Gluten oder Laktose in der traditionellen alpenländischen Küche das für sie Passende oftmals wie die Nadel im Heuhaufen suchen müssen, gehen im „Zum Wohl“ traditionelle Kochkunst und Anpassung an individuelle ernährungstechnische Bedürfnisse gemeinsame Wege.

Freiheit, kein Verzicht

Auf den Tisch kommen hier im sechsten Wiener Gemeindebezirk Speisen, denen man nicht anmerkt, dass sie auf irgendetwas verzichten. Das liegt daran, dass Restaurantleiter Peter Jancek Gluten- und Laktosefreiheit nicht als Verzicht, sondern als Freiheit in einem stark positiven Sinn denkt: Als Freiheit für Alternativen, die sonst allzu leicht in Vergessenheit geraten. Serviert werden österreichische Standards vom Maishendlfilet übers Kalbsrahmgulasch bis hin zu Spinatknödeln, die um kulinarische Exkursionen in mediterrane Gefilde ergänzt werden. In der Küche vertraut man dabei unter anderem auf Mehle aus Mais, Soja, Buchweizen oder Reis, wie Jancek verrät: „Wir wollen ein ganz normales, modernes Wirtshaus sein, das eben zu hundert Prozent glutenfrei kocht.“

Wein vom Neusiedlersee, Bier aus Salzburg

Der sommerliche Schanigarten und der schlichte, aber geschmackvolle Gastraum, in dem traditionelles Wiener Gasthausambiente auf dezent eingesetzte Stilelemente der Mariahilfer Hipsterkultur treffen, findet seine Erweiterung um einen mit Couchmöbeln ausgestatteten Loungebereich, der sich vor allem für den entspannten Nachmittagskaffee eignet. Der kommt übrigens – auch hier erweist man der Wiener Tradition die Ehre – aus der Rösterei „Alt Wien“, nur ein paar Schritte über den Naschmarkt entfernt. Regionalität zählt auch bei den übrigen Produkten: Der Schinken kommt von Thum aus Wien, die Weine von Hareter am Neusiedlersee, und das Bier aus der Bio-Brauerei Gusswerk bei Salzburg. „Wir sind die einzigen in Europa, die glutenfreies Fassbier ausschenken“, erklärt Jancek nicht ohne Stolz. Und lachend fügt er hinzu, der dortige Braumeister Reinhold Barta sei „ein echter Hexer“.

Apropos Getränke: Damit sich im „Zum Wohl“ auch wirklich alle wohlfühlen findet sich der namensgebende Trinkspruch am Ende der Getränkekarte in nicht weniger als 82 Sprachen. Manche mögen bei genauerem Hinsehen vielleicht doppelt vorkommen, aber so ist das halt bei Trinksprüchen: Doppelt hält besser. Und so wirkt auch die Doppelstrategie des „Zum Wohl“ aus traditioneller Küche mit modernem Anspruch durchaus gelungen.

www.zumwohl-gastro.com
„Zum Wohl“ auf Facebook
Stumpergasse 61
1060 Wien

Öffnungszeiten

Montag – Samstag
11:30 – 23:00