Michael Stricker
Wenn du dich nicht strikt an das Rezept hälst und sich das Wasser beim abkochen der Muscheln blau verfärbt, dann kannst du gleich deine Tasche packen und wieder nach Hause gehen. Diesen Schmäh erzählte man gerne Lehrlingen oder unerfahrenen Jungköchen an einem ihrer ersten Arbeitstage. Nur, das Wasser verfärbt sich immer blau beim kochen der Muscheln.
Nehmt euch bitte für dieses Rezept gerne zwei Tage Zeit. Für den ersten Tag den Tomaten-Fenchelfond kochen und ihn über Nacht einfach im Topf ziehen lassen. Und diesen Fond dann am folgenden Tag passieren und das Gericht zubereiten. Dann sind Vorfreude und Spaß bei diesem Gericht garantiert!
Muscheln aus dem Paradeiserfond mit gebratenem Gemüse
Zutaten für 4 Personen:
- 3Kg Muscheln
- 4 Fenchel
- 200g getrocknete Tomaten
- 6 reife Tomaten
- 400g Karotten, gelb und rot
- 4 Beta Sweet Karotten
- 4 Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 400g Stangensellerie
- 1/4Lt Weißwein
- 4cl Pernod
- 1,5 liter Wasser
- 2g getrockneter Estragon
- 3 Lorbeerblätter
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1.Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Stiele und Strunk vom Fenchel entfernen und mit Schalotten und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einem Topf angehen lassen. Die Hälfte vom Stangensellerie waschen, schneiden und dazugeben. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden, getrocknete Tomaten in Streifen. Die Tomaten zum Gemüse dazugeben, mit Estragon, Meersalz und Pfeffer würzen. Dann mit Pernod, Weißwein und Wasser ablöschen und kräftig aufkochen. Die Hitze reduzieren auf kleinster Stufe 3 Stunden langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser nachfüllen. Danach Hitze ausschalten und den Fond im Topf über Nacht ziehen und abkühlen lassen.
2.Am nächsten Tag den Fond durch ein feines Haarsieb passieren. Restliches Gemüse waschen, halbieren, und in lange Stücke schneiden. Den Paradeiserfond aufkochen und das ganze Gemüse im Fond garen. Gemüse herausnehmen und bereitstellen. Die Hitze vom Tomatenfond wieder auf die kleinste Stufe stellen und nur leicht ziehen lassen.
3.In einem Topf gesalzenes Wasser mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Muscheln für 6 bis 8 Minuten darin kräftig kochen. Muscheln herausnehmen, gut abtropfen lassen und dann in dem Paradeiserfond aromatisieren und warm halten.
4.In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das blanchierte Gemüse darin anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dazu passt ofenfrisches Baguette oder wer es ganz klassisch mag, Pommes Frites.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
