Paula Graf
Garnelen von den Alpen? Was auf Anhieb merkwürdig klingt, hat Daniel Flock vor einigen Jahren zum Geschäftsmodell gemacht. Gastro News Wien zeigt, was hinter der innovativen Idee steckt und wie man die nachhaltige Alpengarnele am besten zubereitet.
Die Idee
Mit nur 21 Jahren hat sich Daniel Flock vorgenommen, den heimischen Garnelenmarkt zu revolutionieren. Sein Ziel: Ein perfektes Geschmackserlebnis ohne Einsatz von Medikamenten, Pestiziden, Unmengen an Abwasser und der Zerstörung von Mangrovenwäldern. Seit 2015 züchtet er deshalb mitten in Tirol Garnelen der Rasse Litopenaeus vannamei, oder auch „White Tiger“.
Die Umsetzung
Sorgfalt – Kontrolle – Leidenschaft. Nach diesem Credo werden die winzigen Garnelenlarven in der ersten „Indoor-Aquafarm“ Österreichs herangezüchtet. Nur so lässt sich der Einsatz von Medikamenten und Pestiziden vermeiden.
Das mit Meersalz angereicherte Tiroler Quellwasser in den Zuchtbecken wird durch ein ressourcenschonendes Kreislaufsystem mit BIO-Filtern aufbereitet. Die Energie für die Anlage wird ebenso nachhaltig von einer Photovoltaik- und Solaranlage gewonnen. Das Futter wird von europäischen Qualitätsherstellern bezogen. Nach 5-6 Monaten haben die Garnelen ihr Zielgewicht von rund 25 Gramm erreicht und können ihre Reise zum Konsumenten antreten. Die fangfrischen Garnelen aus heimischer Aquakultur punkten auch hier im Vergleich zu ihren handelsüblichen Mitstreitern mit weitaus kürzeren Transportwegen.
Geschäftsführer Flock ist sich sicher: „Die einzigartige sowie nachhaltige Aufzucht der Alpengarnelen verspricht ein delikates Erlebnis in der Zubereitung und lässt die Freude am Genuss höher schlagen.“ Und der Erfolg gibt ihm recht. Die Tiroler Alpengarnelen erfreuen sich wachsender Beliebtheit und stehen auch in Wiener Gourmetlokalen wie dem Pichlmaiers zum Herkner auf der Speisekarte.
Der Geschmack
Die rund 25cm langen Garnelen zeichnen sich durch ihren süßlich-nussigen Geschmack und ihre knackige Konsistenz aus. Die unverwechselbare Qualität des regionalen Produkts schätzt auch der Küchenchef des Pichlmaiers zum Herkner. Exklusiv für die Gastro News Wien verrät Roman Artner nun sein Rezept für die Vorspeise „Alpengarnelen mit Gurke & Chipotle“:
Zutaten:
4 Tiroler Alpengarnelen
Avocadocreme (Guacamole)
1 Stk Avocado
1 unbehandelte Bio Limette
½ Chilli
Salz, evtl etwas Chipotlepulver
Quinoa
100g roher Quinoa
1 wallnussgroßes Stück Ingwer
1 Stängel Zitronengrass
1 Chilli
1 Knoblauchzähe
Salz
Marinade für rohmarinierte Garnele
30 ML Roter Rübensaft
½ EL Zucker
1 EL Salz
etwas Saft einer unbehandelten Bio Limette
1 Schuss Chardonnayessig
Konfieröl für konfierte Garnele
100 ML normales Rapsöl
50 ML kaltgepresstes Olivenöl
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
2 Zweige Rosmarin
Chipotle Mayonaisse
50g Eigelb
400 ML Öl
1 EL Senf
Etwas Saft einer unbehandelter Bio Zitrone
Chipotlechillis, feingehackt
Garnitur
1 Babygurke, längs aufgeschnitten
In einem Ring Avocadocreme so verteilen, dass der Teller gut bedeckt ist. Quinoa nachschichten und schön andrücken. Zwei Garnelen in der Roten Rüben Marinade gut einlegen und salzen. Zwei Garnelen in höchstens 60 Grad warmem ÖL ziehen lassen. Garnele in Segmente schneiden und in einem Halbkreis anrichten. Die konfierte Garnele mit einem Bunsenbrenner abflämmen und neben der marinierten Garnele anrichten. Mit dünngeschnittener Babygurke garnieren.
Pichelmaiers zum Herkner
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
Öffnungszeiten: Mi-Do: 18:00 bis 21:30 Uhr; Fr-So: 11:30 bis 21:30 Uhr
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Tiroler Alpengarnelen
Kasernenweg 43
6060 Hall in Tirol
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