Felicitas Call
Die indische Küche kann mehr als nur Curry. Sie ist nicht nur eine der ältesten, sondern auch eine der buntesten Küchen der Welt. Im Gespräch verrät Sufian Ahmed, Inhaber des In-Dish, welche indischen Klassiker hierzulande gerne gegessen werden.
Gastro News Wien: In der westlichen Welt haben wir ein bestimmtes Bild der indischen Küche. Kann man in Wien auch authentisch indisch essen?
Ahmed: Grundsätzlich muss man unterscheiden zwischen der indischen Küche im Westen und der indischen Küche in Indien. Zu den westlichen Klassikern zählen das Butter Chicken, das Tikka Masala, das ist ja das Nationalgericht von England. Aber auch Daal Makhni, ein Linsengericht oder Palak Paneer.
Welche Klassiker sind authentisch in Indien?
Daal Tharka, das sind gelbe Linsen in Kurkuma, aufgekocht mit Ingwer und Knoblauch oder auch Tandoori Chicken, alle Gerichte, die aus dem Tonofen kommen. Wir haben Gerichte, die man Chicken Garai nennt, das sind Currys, die im Westen gar nicht so gängig sind, weil der Geschmack sehr intensiv ist. Gerade in Österreich merkt man, dass die indischen Gerichte an den westlichen Gaumen angepasst sind. Wer in London indisch ist, merkt sofort, dass dort mit viel stärkeren Gewürzen gearbeitet wird. Aber grundsätzlich sind Butter Chicken, Tikka Masala und die Madras Currys, Palak Paneer im Westen populär.
Was unterscheidet ein Madras Curry von anderen Currys?
Es kommt aus dem Süden Indiens. Dort sind die Gerichte schärfer und man arbeitet auch sehr viel auf der Basis von Kokosnuss. Daher werden Madras Currys immer mit Kokosmilch gemacht. Dazu bereitet man separat eine Kokos-Cashew-Gravy zu, welche ins Curry eingekocht wird. Dann wird entweder Hühnerfleisch oder Shrimps hinzugefügt. Hühnerfleisch wird im Tonofen gegrillt und so zu Tikkas gemacht. Die Shrimps werden zuerst vorgegrillt und dann im Curry eingekocht. Madras sind also cremige Currys mit einer leichten Schärfe.
Welche vegetarischen Klassiker gibt es?
Die indische Küche ist die größte Küche der Welt mit den meisten vegetarischen Gerichten. Inder essen an sich vegetarisch. Wir können aus jeder Gemüsesorte ein Curry machen. Es gibt gemischte Gemüsecurrys aber auch reine Kartoffelcurrys, die mit Kümmel aufgekocht werden. Wasser, Kümmel, Tomaten, Green Chili werden mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, die Kartoffel zugeben und aufkochen – schon hat man ein Kartoffelcurry. Der Inder isst zu Hause also viel mehr Linsen und Gemüse. Fleisch- und Fischgerichte werden eher in Restaurants gegessen, je nachdem in welchem Teil des Landes man lebt, gibt es hier Unterschiede.
Welche Klassiker hat das In-Dish zu bieten?
Gerade im Sommer haben wir viele traditionelle Gerichte. Im Winter machen wir viel mehr Fusion. Als indische Klassiker gibt es bei uns das Butter Chicken, das Tikka Masala, Linsen Daal, das Tandoori Chicken und verschiedene Madras Gerichte und Palak Paneer. Trotzdem versuchen wir andere Elemente einzubringen, die eher unüblich für die indische Küche sind.
Zum Beispiel Burger…
Genau, oder auch die Entenbrust, Steaks… Wir hatten auch eine Wachtel mit Schokocurry, aber auch Gemüsecurrys, die in Österreich eher unüblich sind wie Okraschoten. Indische Mütter haben uns über die Jahre die Zubereitung beigebracht. Außerdem sind es die Gewürze, die den Unterschied ausmachen. Auch unsere Melanzani werden zuerst auf der Flamme geräuchert und dann als Barta geschmort.
Welche Klassiker sind noch nicht bei uns etabliert?
Ich denke, dass das noch ein wenig dauern wird. Ich merke, dass die jüngere Generation schon viel mehr experimentiert und langsam etabliert sich ein indischer Markt in Wien. Es sperren immer mehr indische Restaurants auf. Die klassischen Currys kommen nach wie vor sehr gut an und werden daher beibehalten. Doch die traditionellen indischen Gerichte werden es noch nicht so bald nach Österreich schaffen, einfach weil die indische Community hier noch zu klein ist. In England ist das ganz anders aufgrund der Geschichte. Da ist es klar, dass sich die Engländer ganz anders bei der indischen Küche auskennen.
Wir haben jetzt im Sommer sehr viele indische Gäste. Für die ist die Fusion-Küche schwer zu akzeptieren. Der Europäer akzeptiert sie, weil sie etwas Neues und interessantes ist. Wir sind auch gerade dabei, die neue Speisekarte zu planen, wo wir alles auf den Kopf stellen werden.
Können Sie dazu schon mehr verraten?
Wir werden viel mit roter Rübe arbeiten. Und wir arbeiten an sehr vielen veganen Vorspeisen, weil die Nachfrage sehr hoch ist. Es wird ein Surf & Turf aus dem Tonofen geben. Wir werden auch mit den Desserts experimentieren. Schokolade kommt zwar wenig in der indischen Küche vor, wir werden sie aber mit Chili und Kardamom mischen. Doch unsere Klassiker bleiben natürlich. Was die Signature-Dishes angeht, wollen wir uns in eine ganz andere Richtung entwickeln und fusionieren. Zum Beispiel machen wir ein Chili-Chicken-Sushi, wir sind auch gerade dabei, eine eigene Version vom Schnitzel zu machen.
Vielen Dank für das Gespräch.
In-Dish Restaurant – Progressive Indian Cuisine
Schwarzenbergstraße 8, 1010 Wien
Öffnungszeiten:
Montag-Samstag 11:00 – 14:30 Uhr und dann von 17:00 – 22:00 Uhr
Web: https://in-dish.at/
