Marko Locatin
2 Michelin-Sterne, 4 Hauben bei Gault Millau, 98 A la Carte-Punkte, 99 Falstaff-Punkte. Seit 2011 führt Silvio Nickol das Gourmet-Restaurant im Palais Coburg. Aktuelle Food-Trends spielen für ihn keine Rolle – er will seine Gäste überraschen. Ein Gespräch über Küchenlinie, Teamwork und Kindheitserinnerungen.
Es ist 15 Uhr. Silvio Nickol steckt mitten in den Vorbereitungen für das 9-gängige Abend-Menü. Nach kurzem Anruf erscheint er in schwarzer Jeans und Kochjacke im Entree des Hotel Coburg. Nickol wirkt gut gelaunt und sehr fit, den täglichen Küchenstress sieht man ihm nicht an. Wüsste man nicht um seinen Beruf, man würde den 44-jährigen Deutschen aus Hoyerswerda wohl der Kunstszene, dem Theater zuordnen. Nur die grünen Handflächen verraten seine wahre Profession: Er war gerade dabei, Nüsse zu verarbeiten. Für unser Gespräch ist ein Tisch neben der Wein-Bar im Erdgeschoss reserviert. Wir nehmen Espresso und Silvio Nickol erklärt zu Beginn gleich kurz seine Küchenphilosophie.
Produkt ist der Star
Sein Hauptstar ist immer das Produkt. „Wir bringen drei bis vier Komponenten in unterschiedlichen Aggregatzuständen und Texturen auf den Teller. Der Geschmack steht dabei an 1., das Aussehen an 2. Stelle“, erklärt der Koch, dem es im Unterschied zu manch anderen seiner Zunft wichtig ist, dass der Gast in die Küche kommt, um jene Menschen kennenzulernen, mit denen er seine Gerichte konzipiert und umsetzt.
Team des Jahres
Überhaupt sei es ein tolles Erlebnis auch mal in eine Küche hinein zu schnuppern. Nicht nur der Gast, jeder hat die Möglichkeit professionelle Küche auf höchstem Niveau hautnah zu erleben. „Chef for a Day“ nämlich nennt sich das einzigartige Angebot, einen Tag in der Küche mitzuhelfen. „Aber von Anfang bis Ende, bis die Küche sauer geschrubbt ist.“, warnt Nickol und lacht. Der gebürtige Deutsche, der seine Leidenschaft fürs Kochen im zarten Alter von sieben Jahren in Hoyerswerda entdeckte – er bekochte seinen Bruder –, ist überhaupt ein ausgeprägter Teamworker. Als er von Gault Milleau mit dem Titel „Koch des Jahres“ geadelt wurde, bestand er darauf, diesen auf „Team des Jahres“ zu ändern.
Ich will den Gast überraschen!
Nickol geht es um das „runde Gesamterlebnis“, das mit der Begrüßung beginnt und mit der Verabschiedung endet. Er möchte, dass sich seine Gäste fallen lassen, will sie überraschen. „Wir machen zu 90 Prozent Überraschung-Menüs. Man besucht so ein Restaurant ja zu ganz besonderen Anlässen. Manchmal sind unsere Gerichte durch Intensität und Komposition polarisierend, aber das ist durchaus gewünscht. Salz und Pfeffer hat in den Jahren noch kein Gast verlangt. Auch so entstehen unvergessliche Erlebnisse. “ Ein Beispiel: Das Prä-Dessert mit Popcorn und Cola. „Jeder, der das isst, sagt ich kenn das doch von irgendwoher. Von früher, vom Kino. Ich erkläre dann Aufbau und Komposition. So wollen wir Erlebnisse manifestieren. Selbst wenn es nur ein Gericht ist, welches hängen bleibt, ist es okay. Meistens ist es aber die Leber“ (lacht).
Signature-Dish
„Die Waldleber sieht aus wie ein Spatenstich. Mit rekonstruiertem Entenleberpilz ist es aber eine sehr komplexe Komposition. Seit September letzten Jahres ist dieses Gericht dauerhaft auf der Karte. Die Gäste lieben es, damit startet das Menü.“ Daheim kocht Nickol übrigens wie viele seiner Kollegen weniger komplex, sondern „ganz normale Hausmannskost ohne Chichi. Wichtig ist dass es frisch ist und schmeckt.“ Und was ist eigentlich sein Lieblingsgericht, möchte ich zum Abschied noch wissen, denn der Mann mit den grünlichen Handflächen blickt bereits auffällig unauffällig auf seine Uhr: „Germknödel mit Heidelbeeren. Das ist meine persönliche Kindheitserinnerung.“ Apropos Erinnerung: Jetzt muss ich aber wieder hoch meine Küche“, sagt er fast entschuldigend. „Ihr könnt ja mitkommen“. Machen wir gerne und sehen dem hoch dekorierten Koch noch eine Weile zu, wie er konzentriert grüne Nüsse bearbeitet.
Silvio Nickol Gourmet Restaurant im Palais Coburg
Coburgbastei 4
1010 Wien
Mo – Sa 18 bis 21:30 Uhr
http://palais-coburg.com/kulinarik/silvio-nickol/
