Marko Locatin
Wie wäre es mit einem sommerlichen Dessert-Rezept aus dem ältesten Hotel Wiens? Die Wiener Dessert- und Mehlspeisküche ist ja weltbekannt und hat eine lange Geschichte – ebenso wie das Hotel Stefanie, das sich als ältestes Hotel Wiens (seit 1600) der Tradition verpflichtet hat. Sous Chef und Pâtissier Wolfgang Gumhalter vom hauseigenen und gleichnamigen Restaurant hat das Rezept des Monats Juli der Jahreszeit entsprechend kreiert: Das „Trio von der Marille“ wird Sie, Ihre Lieben und ihre Gäste begeistern. Wenn Sie sich lieber entspannt verwöhnen lassen wollen, reservieren Sie Ihren Tisch im Restaurant „Stefanie“ oder im ruhigen Hofgarten und genießen Sie diese und weitere Wiener und österreichische Köstlichkeiten.
Trio von der Marille
Kuchen, Panna Cotta und Parfait
Zutaten:
Marillenkuchen (1 Backblech)
125 g Margarine
6 Eier
150 g Kristallzucker
250 g Mehl
10 frische Marillen
Würfelzucker
Marillen-Panna Cotta (8 Gläser à 125 ml)
½ l Marillenpüree
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
8 Blatt Gelatine
150 g Kristallzucker
50 g Vanillezucker
Marillenparfait (1 Terrinenform)
250 ml Crème légère
250 ml Schlagobers
½ l Marillenpüree
2 cl Rum
Vanillezucker
Honig
Zubereitung:
Marillenkuchen:
Eier trennen, Margarine schaumig schlagen und Dotter nach und nach beigeben. Staubzucker und Mehl in die Dottermasse einrühren. Eiklar mit Kristallzucker aufschlagen und unter den Teig heben. Fertigen Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Entkernte, halbierte Marillen gleichmäßig auf dem Teig verteilen und jeweils mit einem Stück Würfelzucker belegen. Bei 160 Grad im vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen. Danach mit Marillenmarmelade bestreichen und mit gerösteten Mandelsplittern verfeinern.
Marillen Panna Cotta:
4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marillenpüree in einem Topf aufkochen, 5 Minuten ohne Hitze stehen lassen, danach die eingeweichte Gelatine zufügen und gut durchrühren. Gläser zur Hälfte mit Marillenpürre befüllen und 12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Panna Cotta, 4 Blatt Gelatine einweichen, Milch, Schlagobers, Zucker und Vanillezucker aufkochen, 5 Minuten überkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine zufügen. 20 Minuten warten bis die Panna Cotta Raumtemperatur hat. Danach vorsichtig in die Gläser mit dem Marillenpüree füllen und wieder 12 Stunden kühlstellen. Mit frischen Marillen, Schlagobers und Minze garnieren.
Marillenparfait:
Crème légère steif schlagen und das mit Rum vermengte Marillenpüree unterheben. Vanillezucker und Honig einrühren. Schlagobers aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In eine gefettete Terrinenform füllen und 24 Stunden tiefkühlen.
TIPP: Alle Komponenten kann man wunderbar einzeln genießen, im Hotel & Restaurant Stefanie serviert Ihnen das Team Kuchen, Panna Cotta und Parfait als „Trio von der Marille“, verfeinert mit karamellisierten Kürbiskernen.
Gutes Gelingen!
Hotel & Restaurant Stefanie
Taborstr. 12
1020 Wien
Tel. +43 1 211 50 0
