Marion Höhfurtner
Wie der Name verrät, dreht sich im Beef & Glory alles ums Rind. Inhaberin Vlatka Bijelac ist eine Liebhaberin des exquisiten Fleischgenusses. Doch was verbirgt sich hinter dem berüchtigten „Wagyu Beef“, das einst als Fleisch der Kaiser gehandelt wurde? Bijelac erklärt Ursprung und Geschmack der Delikatesse.
Was ist Wagyu Beef?
„Wagyu“ heißt übersetzt „Rind aus Japan“. Das delikate Fleisch stammt von Tieren, die mit einem besonderen Mix aus Getreide, Rüben, Kartoffeln und Bier gefüttert werden. „Wir bieten zwei verschiedene Sorten an. Wagyu Beef aus Australien und Wagyu aus Japan. Dabei achten wir bei uns im Haus auf die höchste Marmorierungsstufe,“ erzählt die passionierte Gastronomin. Denn im Vergleich zu anderen Rassen liegt das Fett beim Wagyu-Rind nicht punktuell im oder am Muskelfleisch, sondern es verteilt sich seine feinste Marmorierung gleichmäßig im ganzen Fleisch.
Das Geschmackserlebnis
Geschmacklich zeichnet sich das Wagyu Beef durch die charakteristisch ausgeprägte, süße „Wagyu-Note“ aus. Außerdem ist das Fleisch besonders saftig. Die Beef & Glory Inhaberin beschreibt den Geschmack als „sehr buttrig und geschmacksintensiv“. „Wir flämmen das Fleisch vor dem Gast bevor wir es servieren. Dadurch schmilzt das Wagyu Beef auf der Zunge,“ erzählt sie. Das Fleisch der Wagyu-Rinder verfügt über satte 50 Prozent mehr an ungesättigten Fettsäuren als jenes anderer Rinderrassen und ist damit eines der gesündesten Steaks.
Video: So wird das Wagyu Beef vor dem Servieren geflämmt
„Der Genuss steht bei Wagyu definitiv im Vordergrund. Hier geht es nicht um Masse, sondern um die einzigartige Qualität des Fleisches. Da das Wagyu Beef auch sehr sättigend ist, sind kleinere Mengen ausreichend,“ so Bijelac. Den verhältnismäßig hohen Preis der Delikatesse erklärt sie uns folgendermaßen: „Je größer die Nachfrage, desto teurer das Fleisch.“ Denn generell ist die Exportrate beim Wagyu Beef gering. Ruft man nicht regelmäßig Mengen ab, bekommt man quartalsweise weniger zugeteilt.
Unser Wagyu Genuss-Tipp
Beim Wagyu Beef werden kleine Cuts mit rund 40g serviert und beispielsweise auf einem Sushi Sepia Reis platziert. Dazu kann man sich noch Dips wie eine Miso Eidotter Mayonnaise bestellen.
Von 29. Juli – 4. August 2019 hat Gastro News Wien mit dem Beef & Glory ein exquisites „Wagyu Beef Menü“ für Sie zusammengestellt.
Hier unser Genusstipp für Steak-Gourmets:
Welcome Drink
Roku Gin | Fentiments Wild Elderflower | Ingwer
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Kleine Wagyu Häppchen aus Japan Kagoshima A5 (ca. 40 gr) dazu:
Schwarzer Sepia Sushi Reis | Gari | Eidotter Miso Creme | Forellen Kaviar
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Wagyu
Rib Eye Australien F1 MS 7/8
French Fries | Soja Sprossen | Tomaten | Koriander | Sesam Glace
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Joghurt
Zitrone | Beeren | Schokolade
€ 120,- p.P.
Da die Bezugsmengen beim Wagyu Beef besonders klein sind, sollten Sie möglichst schnell unter +43 1 99 74 155 reservieren!
beef & glory
Florianigasse 35, 1080 Wien
Mo bis Sa: 17:00 – 00:00
So: 11:00 – 00:00 (Brunch 11:00 – 15:00 Uhr)
Tel.: +43 1 99 74 155
www.beefandglory.at
