Melissa Tscharnuter
Mitten im Herzen des fünften Wiener Gemeindebezirks befindet sich ein kleines kulinarisches Juwel – das Laurenz auf der Wieden. Im jungen und hippen Brauerei-Restaurant werden Tradition, Moderne und Qualität miteinander vereint. Neben einer großen Auswahl an selbstgebrauten Bieren, werden die Gäste auch mit allerlei kulinarischen Leckerbissen verwöhnt. Gastro News hat den Restaurantleiter, Sven Steiert, des Laurenz zu einem Gespräch eingeladen.
Gastro News: Wie sind Sie als Restaurantleiter im Laurenz gelandet?
Steiert: Ich habe vor circa zweieinhalb Jahren bei Wein & Co gearbeitet. Zuerst für 20 Stunden pro Woche und bin dann relativ schnell zum stellvertretenden Barleiter aufgestiegen. Ich war hauptsächlich am Naschmarkt tätig und habe dazwischen den Wein & Co Stand auf der Summer Stage (Roßlauerlände) geleitet. Vor der Wein & Co Übernahme wechselte ich in die Filiale auf der Mariahilfer Straße und war es für mich an der Zeit neue Wege einzuschlagen.
Ich arbeitete zur Überbrückung in einem japanischen Restaurant, dem Karma Ramen auf der rechten Wienzeile, aushilfsweise. Dort ist einer der Teilhaber des Laurenz auf mich zugekommen und hat mir den Job als Restaurantleiter angeboten. Ich muss sagen, dass es mir hier wirklich sehr gut gefällt, weil alle so aufgeschlossen sind und unsere Ideen gerne gehört werden. Ich finde es aber auch sehr spannend die Herstellung unserer Biere, welche sehr vielfältig sind, zu verfolgen.
Gastro News: Welche Biersorten sind aktuell besonders im Trend?
Steiert: Aktuell vor allem das helle Bier. Es wird im Moment am liebsten getrunken, weil es ein sehr leichtes, schlichtes und süffiges Bier ist. Ansonsten aber auch die Klassiker wie Lager und Pils. Momentan haben wir auch eine Kooperation mit der Brauerei Hawidere und bieten deren Indian Pale Ale (IPA) „Voodoo Sissi“ an, aber stellen auch unser eigenes her. IPAs sind sehr fruchtige Biere, die auch eine bittere Note mitbringen und dadurch sehr erfrischend wirken – genau das Richtige für die heiße Jahreszeit. Unser selbstgemachtes Pale Ale ist sogar bereits über den Bierguide ausgezeichnet worden.
Gastro News: Was ist Ihnen im Umgang mit den Gästen wichtig?
Steiert: Für mich stehen die Höflichkeit und Freundlichkeit an erster Stelle. Die Gäste sollen ins Laurenz kommen und sich von erster Sekunde an wohl fühlen. Dabei spielt auch die Stimmung des Teams eine wichtige Rolle, da die Gäste sofort bemerken ob das Team aufgeschlossen und höflich ist – und das schafft auch eine gute Atmosphäre. Natürlich sollte auch der Service perfekt sein. Fehler, wie das der Kellner etwas vergisst oder etwas in der Küche schiefgeht, können hingegen immer passieren. Das ist normal und menschlich und da bin ich auch niemandem böse. Wichtig ist aber immer nur die Reaktion darauf und da kann man sehr viel mit Freundlichkeit und Höflichkeit wiedergutmachen.
Gastro News: Arbeiten Sie selbst im Service mit?
Steiert: Ich arbeite immer an mindestens zwei bis drei Diensten pro Woche im Service mit, da es mir wichtig ist Präsenz zu zeigen. Es ist wichtig, dass die Gäste und Mitarbeiter sehen, dass ich im Service mitanpacke. Ich bin ja schließlich derjenige, der sich darum kümmert, dass alles rund läuft und dafür muss ich auch selbst mit an der Front sein und mitarbeiten. Das spielt aber auch eine große Rolle, wenn man sich den Respekt der Mitarbeiter verdienen möchte. Ich poliere auch das Besteck, mache den Abwasch und schupfe die Tableaus raus. Kein Kellner respektiert seinen Chef, nur weil er Chef ist. Den richtigen Respekt, also den menschlichen, bekommt man nur, wenn man auch selbst Leistung zeigt.
Gastro News: Sind das Erfahrungswerte aus Ihrer Berufspraxis?
Steiert: Ja, ich habe mit beiden Sorten von Chefs bereits zusammengearbeitet und ich weiß wie schlecht man sich als Mitarbeiter fühlt, wenn der Vorgesetzte nicht mitarbeitet, sondern nur den Chef markiert und das ist ein Arbeitsverhältnis, das ich nicht gerne habe. Deswegen versuche ich es besser zu machen und mir den Respekt meiner Mitarbeiter durchs Mitanpacken zu verdienen.
Gastro News: Warum sollten die Gäste zu euch ins Laurenz kommen?
Steiert: Wegen unserer einzigartigen Schaubrauerei und der ausgezeichneten Biere, für die wir schon Preise bekommen haben. Natürlich aber auch wegen unseren Speisen – aktuell haben wir eine Speisekarte mit frischen Sommergerichten mit rustikalen Klassikern, wie gebranntem Ziegenkäse mit Wassermelone, Banane und Granatapfel. Kurz gesagt: Essen, Bier und die Brauerei besichtigen.
Gastro News: Kann man Führungen durch die Brauerei machen?
Steiert: Ja, sogar mit Verkostung – dazu muss einfach per E-Mail oder telefonisch ein Termin vereinbart werden. Unsere selbstgebrauten Biere können ansonsten aber auch in unseren Partnerlokalen wie zum Beispiel dem Flatschers oder Stadtkind erworben werden.
Laurenz auf der Wieden
Wiedner Hauptstraße 111, 1050 Wien
Öffnungszeiten: Mo – Sa 17 bis 24 Uhr
Tel.: +43 1 890 59 17
E-Mail: restaurant@laurenz4.at
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