Ines Wancura
Sommerzeit ist Grillzeit und die Rezepte werden immer anspruchsvoller. Im Gespräch mit Gastro News Wien verrät Rudolf Kirschenhofer, Geschäftsführer und Koch des Gergely’s, essentielle Tipps und Tricks für den maximalen Grillerfolg. Verbrannte Gewürze und langweilige Saucen gehören der Vergangenheit an.
„Auf die Qualität kommt’s an“
Gerade beim Thema Grillen kommt es neben der Zubereitung immer auch auf die Qualität der Lebensmittel an. Bei Fleisch spielt natürlich die Qualität eine entscheidende Rolle. Deshalb zahlt es sich aus bei der Auswahl der Produkte stets auf die Herkunft und auch auf die Haltung der Tiere zu achten. Als Profitipp für besonders zartes Fleisch mit dem gewissen Etwas empfiehlt Rudolf Kirschenhofer: „Das Fleisch zuerst in einer mediterranen Marinade aus Rosmarin, Thymian, Basilikum und Olivenöl vakuumieren. Dann circa zwei bis drei Tage gekühlt lagern, bei 52 Grad im Beutel Sous-vide garen und dann nur noch angrillen. Das macht das Fleisch besonders zart und sorgt für einen herrlichen Geschmack.“
„Weniger ist oft mehr“
In Bezug auf Marinaden gibt es ebenfalls einen wichtigen Tipp vom Profi: „Weniger ist mehr.“ Das Problem bei ausgefallenen, kräftigen Marinaden ist, dass diese schnell verbrennen können. Gerade am Grill herrschen meist sehr hohe Temperaturen, die dafür sorgen, dass beispielsweise fertig mariniertes Fleisch vom Supermarkt schneller verbrennt. Röstaromen sind zwar schön und gut, aber hier zahlt es sich aus sich auf den natürlichen Geschmack des Fleisches zu besinnen. Bei Rindfleisch empfiehlt Rudolf Kirschenhofer vorher nur Salz zu verwenden. Der Clou liegt in der Aufbereitung danach.
„Marinaden mal anders“
Wem Salz und Pfeffer allein zu puristisch ist, der muss natürlich nicht auf geschmackvolle Marinaden verzichten. Um ein Fiasko aus verbrannten Marinaden zu umgehen, gibt es natürlich eine ganz einfache Lösung: Das Fleisch oder die Meeresfrüchte einfach nach dem Grillen mit der Marinade beträufeln. So kann nichts verbrennen und auch optisch ist das Gericht viel schöner anzusehen, wenn die Kräuter noch frisch und grün sind.
Gergely’s Rezepttipp:
– Olivenöl
– Limettensaft
– Salz
– Etwas Honig
– Frische Kräuter nach Belieben
„Nicht jeder Dip passt immer“
Bei einer richtigen Grillerei dürfen auch Dips und Saucen nicht fehlen. Aber welcher Dip passt eigentlich zu welchem Fleisch? Zu Rindfleisch darf es schon etwas gehaltvolleres sein. Anstatt der typischen Barbecuesauce kann man es allerdings auch mal mit einer selbstgemachten Aioli versuchen. Zu Lamm, Huhn und Schwein empfiehlt Rudolf Kirschenhofer leichte Saucen auf Joghurt oder Sauerrahm Basis.
Gergely’s Rezepttipp:
– Sauerrahm
– Fein gehackte Schalotten
– Fein gehackte Paprika
– Limettensaft
– Olivenöl
– Salz
– Frische Kräuter (Zitronenthymian, Petersilie, Basilikum)
„Frische Kräuter nicht vergessen“
Durch alle Marinaden- und Diprezepte zieht sich ein wörtlich „grüner Faden“, nämlich die frischen Kräuter aus dem Garten. Diese sorgen stets für den letzten Kick und bringen etwas Abwechslung in die Sache. So kann das Grundrezept für einen mediterranen Dip oder einer Marinade mit Thymian und Rosmarin stets abgewandelt werden und es entstehen laufend neue Kreationen, bei denen der Kreativität kaum Grenzen gesetzt sind. So wird jedes Grillfest zu einem ganz neuen Erlebnis.
Gergely’s
Schloßgasse 21
Di – Sa: 18:00 – 1:00Uhr
Tel.: +43 1 5440767
http://www.gergelys.at/
