Felicitas Call
Zhang Fa Jun beherrscht die Sichuan-Küche wie kein zweiter Chefkoch in Wien. Nicht umsonst gehört die China Kitchen No.27 zu den teilnehmenden Restaurants der 19. Restaurantwoche. Der Meisterkoch aus Luzhou am Jangtsekiang weiß das unverwechselbare Aroma des Sichuan-Pfeffers zu schätzen. Aber keine Sorge, in seinem Restaurant wird die Schärfe auf Wunsch angepasst. Im Gespräch erzählt der Meister, worauf sich die Gäste in Zukunft freuen können und prophezeit, wie sich die traditionelle Wiener Küche noch mehr entfalten könnte.
Gastro News: Im Dezember haben Sie von Veränderungen der Speisekarte erzählt. Gibt es dazu schon nähere Informationen?
Zhang Fa Jun: Wir haben unsere Meeresfrüchteplatte und Ganguo-Speisen (dry pot: ein typisches Sichuangericht) auf die neue Karte gebracht. Die Speisekarte ist aber noch in Bearbeitung.
Gastro News: Sie sind ursprünglich auf die Sichuan-Küche spezialisiert, vereinen aber inzwischen alle Facetten der chinesischen Küche. Ist dieses Konzept auch heute noch aktuell?
Zhang Fa Jun: Ja, wir wollen dabeibleiben. Die chinesische Küche besteht aus verschiedenen regionalen Küchen. Jede Küche hat in vieler Hinsicht ihre eigenen Merkmale. Wir wollen den Kunden eine möglichst authentische chinesische Küche und ein Gesamtbild von chinesischer Küche näherbringen.
Gastro News: Wie wichtig sind Auszeichnungen und Preise für Sie?
Zhang Fa Jun: Ich habe eigentlich nie an Auszeichnungen oder Preise gedacht. Wir konzentrieren uns stets auf die Kundenzufriedenheit indem wir jede Speise mit viel Liebe und Finesse zubereiten. Wir freuen uns natürlich auf jede Auszeichnung und jeden Preis, das ist nämlich die Anerkennung der Branche.
Gastro News: Haben Sie Vorbilder, die Sie beim Kochen inspirieren?
Zhang Fa Jun: Inspiriert werde ich von vielen Menschen und Dingen: Die Natur gibt uns zum Beispiel viele frische und wertvolle Zutaten zur Auswahl. Mein eigener Meister ist auch mein Vorbild, er stellt stets hohe Ansprüche an sich selbst beim Kochen.
Gastro News: Was schätzen Sie an der Wiener Küche?
Zhang Fa Jun: Die Wiener Küche ist eine weltbekannte Küche und ist auch sehr beliebt bei Asiaten. Sie könnte sich noch mehr entfalten, wenn die traditionelle Wiener Küche sich noch mehr an die moderne oder internationale Zubereitungsart anlehnt.
Gastro News: Was macht einen Koch heute erfolgreich?
Zhang Fa Jun: Das Interesse an Kochen und die richte Arbeitseinstellung dürfen auf jeden Fall nicht fehlen. Ersoll sich verpflichtet fühlen, die Esskultur eines Landes weiter zu verbreiten bzw nach Außen zu präsentieren. Er muss stets auf dem neuesten Stand sein und sich stets Gedanken über den Trend der Küche machen.
Gastro News: Wenn Sie nicht Koch geworden wären, was wäre ihr Traumberuf?
Zhang Fa Jun: Ich wäre Unternehmer geworden.
Gastro News: Die Gewürze bestimmen die Basis der Sichuan-Küche. Worauf achten Sie dabei?
Zhang Fa Jun: Die Gewürze sollen keinesfalls künstlich verarbeitet werden. Wir achten auch immer darauf, dass sie aus den Regionen kommen, wo sich deren Aroma bestens entfalten lässt.
Vielen Dank für das Gespräch!
China Kitchen No.27
Linke Wienzeile 20
1060 Wien
T: +43 (0) 1 5812486
http://chinakitchenno27.at
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