Julia Kosoric
Mit erst 31 Jahren darf Chefkoch Roman Wurzer bereits zwei Hauben sein Eigen nennen. Seit geraumer Zeit bekocht der junge Wilde nun schon die Gäste des Wiener Sky Restaurants. Hoch über den Dächern Wiens, plauderten wir mit Wurzer über Vorbilder, Lieblingsgerichte und Ideenfindung im Wald.
Gastro News: Du warst vorher im Hotel “The Ring” tätig. Inwiefern unterscheidet sich die Hotel-Küche von der eines Restaurants?
Wurzer: Im Hotel gibt es sehr viele unterschiedliche Bereiche. Vom Frühstück bis hin zum Room-Service. Die Bandbreite ist einfach eine viel größere.
Gastro News: Ich habe gehört, es gibt seit kurzem eine neue Karte? Wie sieht diese aus?
Wurzer: Ja genau. Tagsüber bieten wir Gerichte im Bistro-Style an. Diese sind vor allem für Touristen und die Kunden des Kaufhauses Steffl interessant. Abends bieten wir dann eine gehobene Menükarte der klassischen Küche, sowie eine Spezialkarte an. Hier präsentiere ich in Vergessenheit geratene Gerichte.
Gastro News: Was genau kann man sich darunter vorstellen?
Wurzer: Das Szegediner Krautfleisch zum Beispiel. Wir servieren dieses in Kombination mit Fisch und gebratener Blunz’n. Ein klassisches Gericht, modern interpretiert. Aber auch gekochtes Beinfleisch – dieses kennt man ja mit Cremespinat und Semmelkren. Wir servieren es mit Flan und selbstgerechtem Cremespinat. Ziel ist es, die Grundprodukte neu in Szene zu setzen.
Gastro News: Wo liegt die Herausforderung bei der Zubereitung traditioneller Gerichte? Da diese ja fast jeder kennt, weiß man auch wie sie schmecken sollten.
Wurzer: Natürlich will man den Gast einerseits überraschen. Auf der anderen Seite versucht man jedoch, eine Verbundenheit zu dem Gericht herzustellen. Mir ist es wichtig die Wurzeln meiner Küche in Österreich zu halten.
Gastro News: Wie bist Du zum Kochen gekommen?
Wurzer: Durch meinen Vater. Bei uns hat meist mein Vater gekocht.
Gastro News: War Dein Vater auch Koch?
Wurzer: Nein, aber dadurch, dass er immer für uns gekocht hat, bin ich damit in Berührung gekommen. Ehrlich gesagt, ich wüsste auch nicht, was ich machen würde, wenn ich heute mit dem Kochen aufhören müsste. Für mich hat es ab der Lehrzeit nur noch das Kochen gegeben. Wenn Freunde nachmittags Fussball gespielt haben, bin ich zuhause gesessen und habe Kochbücher gelesen.
Gastro News: Hast Du selbst auch Rezepte geschrieben?
Wurzer: Teilweise ja.
Gastro News: Zwei Hauben mit erst 31 Jahren. War es ein schwieriger Weg? Bist Du stolz darauf?
Wurzer: Stolz bin ich, ja. Ob es schwer war, ist nicht einfach zu sagen – da ich bereits mit 22 Jahren “Die Junge Wilde” Auszeichnung des Rolling Pin gewonnen habe. Danach war ich ein halbes Jahr Küchenchef im Spittelberg und daraufhin ging es nach Graz – hier bin ich schon mit zwei Hauben eingestiegen. Es ging anfangs also alles sehr schnell bei mir.
Gastro News: Was ist das schönste Kompliment für Dich als Küchenchef?
Wurzer: Ganz klar, wenn die Gäste wiederkommen und sagen, dass es ihnen geschmeckt hat.
Gastro News: Hast Du Vorbilder in der Koch-Szene?
Wurzer: Mein Vater hat mich sehr inspiriert. Er hat mir gezeigt, wie man aus simplen Zutaten etwas Besonderes zaubern kann. Bis heute ist mein absolutes Lieblingsgericht immer noch das Linsengulasch meines Vaters.
Gastro News: Woher nimmst Du die Ideen für neue Gerichte?
Wurzer: Beim Brainstorming mit meinem Team – zusammen entwickeln wir die Ideen für neue Karten, aber auch während Spaziergängen im Wald.
Gastro News: Im Wald?
Wurzer: Ja, hier kann man am besten entspannen und den Kopf freibekommen.
Gastro News: Dein ganz persönlicher Gastro-Tipp?
Wurzer: Das Restaurant “Überfahrt” am Tegernsee in der Nähe von München. Hier gibt es für mich persönlich, das beste Essen. Der Service, die Präsentation aber auch geschmacklich, ist hier ist einfach alles stimmig.
Vielen Dank für das Gespräch!
SKY Cafe.Restaurant.Bar
Steffl Department Store
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T +43 1 5131712 | F +43 1 5131712-70
Copyright Bilder: Catharina Thümling & Roman Wurzer
