Marion Höhfurtner
Das Restaurant Amador in Grinzing ist Institution des Genusses. Seit vergangenem Mittwoch ist das Amador als erstes, österreichisches Haus mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Gastro News berichtete über die geschichtsträchtige Michelin Guide Präsentation in Wien. Der Kopf dahinter: Hans-Peter Ertl. Er leitet das Nobelrestaurant des Küchengurus Juan Amador seit August 2018.
Nach seiner Funktion als Sommelier und Restaurantleiter am idyllischen Chiemsee in der Residenz Heinz Winkler, verschlug es den gebürtigen Steirer vergangenen Jahres zurück in die Heimat. Doch die Arbeit in Spitzengastronomien war nicht immer sein Traumjob. Warum er die Politik lange Zeit als seine Berufung ansah und welche Herausforderungen im Amador nun auf den 30-Jährigen warten, erzählt Hans-Peter Ertl im exklusiven Interview mit Gastro News:
Herzliche Gratulation zum dritten Stern. Wie spannend waren die letzten Tage für dich und das gesamte Team?
Ertl: Sehr, sehr aufregend! Erstmals heißt es jetzt für mich, die vielen Anfragen unter Kontrolle zu bringen. Von Mittwoch auf Donnerstag sind über 250 Email Anfragen eingegangen. Jeder will uns besuchen kommen und darüber freuen wir uns natürlich riesig. Als wir erfahren haben, dass der Traum vom dritten Stern wahr geworden ist, hatten wir noch eine exklusive Gesellschaft bei uns im Lokal. Ich habe erstmals versucht konzentriert weiter zu arbeiten. Realisiert habe ich es dann erst später als der Chef zurück ins Restaurant gekommen ist. Das war definitiv ein Gänsehaut-Moment.
Warum hat es dich vergangenen Jahres wieder zurück gezogen nach Österreich?
Ertl: Der Liebe wegen (lach). Das war tatsächlich mein Hauptbeweggrund. Ansonsten wäre ich wahrscheinlich bei Winkler in Aschau hängen geblieben, weil es ein toller Betrieb war. Ich hab mich dort sehr wohl gefühlt. Nichts desto trotz bin ich sehr glücklich wieder mit Juan Amador arbeiten zu können, weil er es versteht innovativ zu sein. Als Team wollen wir noch Vieles erreichen. Es ist eine große Ehre für mich für das erste, österreichische 3-Sterne-Haus zu arbeiten.
Was unterscheidet das Amador von deinem letzten Arbeitsplatz dem Winkler am Chiemsee?
Ertl: Das Winkler war sehr klassisch angehaucht mit französischen Einflüssen. Die Küche von Herrn Amador ist natürlich sehr modern und innovativ. Das ist ein ganz anderes Level.
Wie sieht derzeit dein Arbeitsalltag aus?
Ertl: Mein Arbeitstag beginnt meistens um 10:30 Uhr. Dann hab ich erst einmal eine halbe Stunde Zeit, um mich im Büro auf den Mittagsservice vorzubereiten. Nach dem Mittagsgeschäft geht es für mich schon in die Vorbereitungen für den Abend. Ich bin kein Büromensch, liebe es unter Leuten zu sein. Deshalb versuche ich so gut es geht meinen Laptop mit ins Restaurant zu nehmen und von dort aus Speisekarten, etc. vorzubereiten. Ich will ins Restaurant Geschehen involviert sein. Das ist mir wichtig. Vor Mitternacht gehe ich dann eigentlich nie nach Hause.
Was zeichnet dich als Restaurantleiter aus?
Ertl: Menschlich, innovativ und kreativ – das macht mich aus und leitet täglich meine Arbeit.
Was mich zudem auszeichnet ist, dass ich mich eben nicht im Büro verstecke, sondern gerne mit Menschen ins Gespräch komme.
Wie agiert du in Krisensituationen?
Ertl: In Krisensituationen versuche ich erst einmal Ruhe zu bewahren und einen klaren Kopf zu behalten. Als Restaurantleiter muss ich lösungsorientiert Denken und schnell agieren. Ich bin der Meinung ein gutes Restaurant zeichnet aus, dass für Fehler schnellstmöglich passende Lösungen gefunden werden. Fehler passieren natürlich in jeder Gastronomie – wie man damit umgeht ist die wahre Kunst.
War es schon immer dein Traum Restaurantleiter zu werden?
Ertl: Eigentlich wollte ich in die Politik (lach). Durch Zufall habe ich mit 21 Jahren ein Angebot der Tian Gruppe in Kärnten bekommen. Dort habe ich dann drei Jahre lang zwei Restaurants und ein Bistro geleitet. Die Jahre zeigten mir dann, dass ich in die Gastronomie gehöre. Um in der Gastronomie wirklich erfolgreich zu sein, musst du mit Liebe dabei sein. Ich komme ja aus einer Hotelier Familie. Die Serviceorientierung wurde mir vermutlich schon in die Wiege gelegt.
Wie sehen deine Zukunftspläne aus?
Ertl: Gemeinsam mit dem gesamten Amador Team haben wir noch so einiges vor. Langfristig strebe ich aber einen Posten als Hoteldirektor an. Diesen Traum will ich mir bis 35 erfüllen. Die nächsten Jahre widme ich mich aber noch voll und ganz dem Restaurant Amador.
Danke für deine Zeit!
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Grinzingerstraße 86,
1190 Wien
