Julia Kosoric
Im Pichlmaiers zum Herkner sind Tradition und Moderne schon lange per Du. Österreichische Klassiker wie Gulasch und Tellerfleisch werden hier liebevoll nach typisch steirischen Familienrezepten zubereitet. Zusammen mit seiner Frau Christiane, eröffnete Martin Pichlmaier vor einigen Jahren die Pforten der Dornbacher Straße 123 neu. Der Eigentümer und Gastronom aus Leidenschaft, erzählte Gastro News, wie wichtig für ihn Authentizität ist, und was für Ihn das A und O eines funktionierenden Betriebs ist.
Gastro News: Wir dürfen an dieser Stelle zuallererst zum dritten Jubiläum gratulieren. Aber was genau ist es Ihrer Meinung nach, was ein Restaurant auch langfristig bei seinen Gästen beliebt macht?
Pichlmaier: Das ist einfach gesagt als getan, jedoch müssen an erster Stelle einmal die drei wichtigsten Komponente passen: Küche, Ambiente und Service. Das wichtige ist, dass diese drei miteinander harmonieren. Vor allem die angebotenen Speisen und die Umgebung sollten in Einklang miteinander stehen. Es braucht ein Konzept. Bei uns ist es ganz klar die österreichische Küche. Auch wenn es manchmal schwer ist, sollte man seiner Linie möglichst treu bleiben.
Gastro News: Kann man es lernen ein guter Gastgeber zu sein?
Pichlmaier: Meine Eltern leiteten bereits drei Betriebe. Man könnte also sagen ich bin ich die Gastgeberrolle hineingeboren worden. Aber so wie vieles andere auch, kann man auch hier einiges lernen. Vor allem lernt man aus Erfahrung.
Gastro News: Also war es von Anfang an für Sie klar, wohin Ihre Reisen gehen wird?
Pichlmaier: Ja. Für mich war es ohne Zwang von Zuhause aus ganz klar.
Gastro News: Wie glauben Sie würde Ihr Leben aussehen, wenn Sie sich für einen anderen Weg als die Gastronomie entscheiden hätten?
Pichlmaier: Eigentlich hat es für mich nie eine zweite Option gegeben. So wie jeden Beruf muss man auch diesen mit Liebe und Leidenschaft ausüben. Da ich von klein auf mit meinen Eltern in Top-Restaurants in ganz Österreich essen gegangen bin, gab es für mich nie einen Grund zur Überlegung. Die Selbstständigkeit hingegen war schon ein sehr großer Schritt. Ich habe mir eigentlich geschworen nie Selbstständig zu werden. Ich hatte eigentlich immer sehr gute Jobs. Unter anderem 12 Jahre im Fabios. Danach war ich im Shiki tätig. Das waren alles sehr internationale und moderne Konzepte. Dann überkam mich, aber trotz allem irgendwann der Gedanke etwas Eigenes eröffnen zu wollen. Die Möglichkeit Dinge so umzusetzen wie ich es für gut und richtig empfinde, das war der Hauptgrund.
Gastro News: Waren die Besuche in all diesen österreichischen Restaurants, der ausschlaggebende Punkt um sich für die traditionelle Küche zu entscheiden?
Pichlamaier: Nein. Hierbei geht es mehr um Authentizität. Meine 12 Jahre in einem italienischen Betrieb, in welchem ich natürlich sehr intensiv die italienische Esskultur kennenlernen durfte, würden zwar die Eröffnung eines italienischen Lokals nahelegen, aber da ich nun mal kein Italiener bin, würde es einfach an Glaubwürdigkeit mangeln. Es war mir von Anfang an klar, es muss authentisch sein. Ein Landgasthaus in der Stadt zu haben, das war mein Ziel. Einfach tolle Produkte, alte Rezepte und schön angerichtete Speisen.
Gastro News: Wo wir gerade bei Rezepten sind, haben Sie ein Familienrezept welches Sie besonders gerne mögen? Eines welches Sie vielleicht selbst gerne Kochen?
Pichlmaier: Es gibt für mich keine Lieblingsrezepte oder Lieblingsweine. Es kommt hier nämlich auf viele Faktoren an. Die Saison, die Stimmungslage – bin ich gut aufgelegt, bin ich schlecht aufgelegt, will ich mir etwas gönnen, weil ich gerade grantig bin. Aber unser Rindergulasch und auch unsere Krautfleckerln sind Familienrezepte. Es gibt einfach zu viele gute Sachen um sich auf eine einzige festlegen zu können.
Gastro News: Wenn Sie auf Ihre Karriere zurückblicken, gibt es etwas das Sie anders oder besser machen würden?
Pichlmaier: Die Stationen meiner Karriere, über diese bin ich sehr froh. Hier würde ich nichts ändern wollen. Von meiner Lehrzeit bis hin zu meiner Zeit im Fabios – Fabio Giacobello sehe ich als meinen Mentor. Von ihm durfte ich sehr viel Lernen. Ins Ausland wäre ich vielleicht gerne einmal gegangen. Das habe ich leider nie wirklich geschafft.
Gastro News: Ihre Speisekarte ist sehr fleischlastig. Was halten Sie von den aktuellen Trends im Bezug auf “fleischloses Fleisch„, mehr Tierfreundlichkeit, umweltbewusste Fleischproduktion, Bio?
Pichlmaier: Wir widmen uns natürlich den saisonalen Gemüsearten. Es wird gekocht was gerade bei uns in Österreich, wächst. Daher steht momentan auch kein Tomaten- oder Gurkensalat bei uns auf der Karte. Sondern eher ein Rote-Rüben- oder Krautsalat. Wichtig wäre es aber einmal zu erwähnen, dass wenn man auf Bio und nachhaltige Produkte setzt, so muss auch der Kunde bereit sein dafür zu bezahlen. Wir reden zwar alle von Bio, aber hinterfragen dann doch immer wieder den Preis. Natürlich kaufen wir ab dem Frühjahr das Wiener Gemüse. Dieses ist größtenteils auch Bio. Wenn es aber nicht Bio ist, jedoch aus Österreich stammt, dann kaufe ich auch das.
Gastro News: Bringt das Jahr 2019 Neues?
Pichlmaier: Es wird Wochengerichte bei uns geben. Speziell die gutbürgerliche Hausmannskost steht hier im Vordergrund. Zusätzlich wird es einmal pro Woche ein Klassiker auf der Karte stehen. Mit Roman Artner haben wir seit September letzten Jahres auch einen wirklich tollen Küchenchef welcher bei der Umsetzung eine große Rolle spielt. Er hat bereits in 3- und 4-Hauben Restaurants gekocht. Anfang des Sommers planen wir dann auch wieder einmal pro Woche in unserem Gastgarten zu Grillen. Zusätzlich werden wir auch noch einmal im Monat ein Menü zusammen mit einem Gastwinzer präsentieren.
Pichlmaiers zum Herkner
www.zumherkner.at
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
Tel.: +43 1 480 1228
