Julia Kosoric
Aller Anfang ist schwer. Das gilt auch für das Bolena. Dass die Gastro-Szene eine harte ist, weiß Inhaber und Geschäftsführer Dominik Bolena heute nur allzu gut. Wer jedoch den Mut besitzt, gänzlich ohne Gastronomie-Erfahrung alles auf eine Karte zu setzen, nicht aufzugeben und an seine Idee zu glauben, der wird am Ende auch mit Erfolg belohnt. Gastro News traf den studierten Unternehmensführer und plauderte mit ihm über die Hingabe, die es seiner Meinung nach braucht um ein guter Gastronom zu sein und darüber wohin es ihn verschlagen würde, wenn er seine Zelte heute abbrechen würde.
Gastro News: Woher kommen die Ideen zu all Ihren Gerichten? Sie bieten viel Mediterranes an.
Bolena: Unser Küchenchef hat hier vollkommen freie Hand. Viele unserer Speisen sind mediterran angehaucht. Wenn unserem Koch jedoch danach ist ein Beet Tartare zu servieren, so geht das auch in Ordnung. Küchenchef Domenic Rief ist ein sehr begeisterter Koch mit viel Kreativität. Er stellt seine Gerichte meist selbst zusammen. Momentan bieten wir als Signatur Dish “Jakobsmuscheln mal zwei” (hier geht’s zum Rezept) an – eine Kombination aus roter Beete, Yuzu und Limettenmayonnaise. Natürlich lässt man sich auch das ein oder andere mal von Sterne-Köchen inspirieren. Klassiker wie Antipasti und Co. dürfen selbstverständlich auch nicht fehlen -hier bleiben wir aber am liebsten bei unseren eigenen Rezepten.
Gastro News: Was macht Ihrer Meinung nach einen guten Gastronom aus?
Bolena: In erster Linie die Liebe und Hingabe zu seinem Lokal. Ich sehe das Bolena ein wenig als mein Baby. Auch muss man viel vor Ort sein. Man sollte seine Bemühungen am Gast sehen können. Obwohl ich aus einem komplett anderen Bereich komme, so habe ich es von Anfang an geliebt dieses Restaurant zu leiten. Ich habe einfach daran geglaubt und das habe ich auch meinen Gästen vermittelt. Ziel war es immer, allen einen schönen Abend zu machen. Ich glaube, das ist es was die Menschen sehr zu schätzen wissen. Ehrlichkeit, Freundlichkeit und Authentizität machen die kleinen Fehler, welche man Anfangs noch macht, wieder wett. Trotz allem zählt am Ende die Leistung. Man muss stets auf Zack sein.
Gastro News: Das Bolena ist eine Weinbar. Haben Sie in diesem Bereich Erfahrung?
Bolena: Auch hier habe ich gar keine Erfahrung. Noch nicht! Ich starte jedoch im Mai 2019 meine Ausbildung zum Jung-Sommelier. Im nächsten Jahr hoffe ich, in Richtung Sommelier starten zu können.
Gastro News: Wie würde Ihr Leben aussehen, wenn Sie nicht in der Gastronomie gelandet wären?
Bolena: Schwer zu sagen. Ich glaube aber auch in der Selbstständigkeit. Was genau weiß ich nicht. Wahrscheinlich hätte ich aber mit meinen Uni-Kollegen ein Projekt gestartet.
Gastro News: Gibt es einen Gastro-Trend welchen Sie besonders gut oder vielleicht auch weniger gut finden?
Bolena: Weder noch. Ich finde jeder Gastronom sollte für sich selbst entscheiden, was er für richtig hält und was nicht. Ich will über keinen urteilen. Will er/sie zur Gänze vegan kochen oder nur Steaks auf seiner Karte haben, dann soll er/sie das auch tun. Was gut ist, ist gut. Und das ist für jeden etwas anderes.
Gastro News: Wenn nicht Wien wo dann?
Bolena: Hmmm.. Barcelona, wenn ich in Europa bleiben müsste. Oder, und das ist wohl die wahrscheinlichere Variante, Südost Asien.
Gastro News: Wo genau?
Bolena: Thailand. Der Hauptgrund ist ohne Frage, dass das Leben hier einfach viel unbeschwerter ist. Womit ich in Wien schwer zurechtkomme, ist die Bürokratie. Alles ist bis auf letzte überreguliert. Der persönliche Freiraum Dinge zu tun ist viel begrenzter. Sei es nur das der Schanigarten fünf Minuten länger als erlaubt, geöffnet ist. Das gibt es in vielen anderen Teilen der Welt einfach nicht.
Gastro News: Ihr ganz persönlicher Gastro-Tipp?
Bolena: Mein persönliches Gastro-Highlight war ohne Zweifel das 9-Gänge-Menü im Ikarus. An diesem Abend war der kalifornische 3-Sterne-Koch David Kinch zu Gast. Bis zu diesem Zeitpunkt hätte ich gesagt, ob 3-Sterne, 2- oder 3-Hauben, ich würde keinen Unterschied merken. Aber bei diesem Menü hat man einfach gemerkt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.
Gastro News: Welche Specials können Ihre Gäste diesen Frühling erwarten?
Bolena: Wir sind auch heuer wieder bei der Restaurantwoche dabei. Außerdem bieten wir bereits seit Dezember die Möglichkeit an, dass Gäste aus unserer Karte ihr ganz persönliches 3-Gänge-Menü, bestehend aus Vor-, Haupt- und Nachspeise, zusammenstellen können. Das zu einem Fixpreis von 37 Euro. Und unser Schanigarten in Mitten von Wien hat natürlich auch bald wieder für unsere Gäste geöffnet.
Bolena – Weinbar & Restaurant
www.bolena.at
Lange Gasse 61, 1080 Wien
Tel.: 01 405 03 70
