Philipp Stottan
Wie üblich hat Weinbar und Restaurant Bolena die Speisekarte nach knapp über einem Monat wieder erneuert, um den Gästen stets etwas Neues zu bieten. Die kleine aber feine Karte wurde um einige saisonale Köstlichkeiten erweitert – das Rezept zu einem der Steckenpferde präsentieren wir Ihnen jetzt.
Einige Klassiker und Spezialitäten sind der Karte des Bolena erhalten geblieben, so das Beef Tartar oder das leicht veränderte Beiried (diesmal Dry Aged), jedoch haben wieder neue saisonale und regionale Gerichte Platz gefunden. Am ehesten herausstechen werden hier die Schweinsbratenravioli sowie das Zitronenrisotto und das Kürbiscarpaccio, beide mit (Tiger- bzw. Riesen-) Garnelen garniert.
Apropos Seafood
Das Rezept, welches wir heute präsentieren, sind aber die „Jakobsmuscheln mal 2“, samt genauer Anleitung und notwendigen Zutaten. Wer sich hingegen lieber bekochen lässt und zu Valentinstag noch nichts geplant hat – oder sich zuerst vor Ort Inspiration holen möchte – der sollte sich das 4-Gang-Menü des Bolena zu Gemüte führen, denn dort sind die Jakobsmuscheln (unter anderem) auch prominent vertreten.
Nun aber für die Selbermacher:
Jakobsmuscheln mal 2
2 Jakobsmuscheln: Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Eine Jakobsmuschel normal anbraten, die andere in Tempurateig wenden und in heißem Fett ausbacken.
Rote Bete Gelee: Für das Gelee Rote Bete-Saft (600ml), Zirbenessig (25 ml) und Portwein (weiß, 25ml) in eine Kasserolle geben, Agar Agar (0,6g pro 100ml) einrühren und gut eine Minute durchkochen lassen. Das heiße Gelee auf ein Blech gießen und abkühlen lassen.
Limetten Mayonnaise: Eigelb (von 4 Eiern) mit Salz, Pfeffer und Limettensaft (5 EL) verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl (0,5 l) untermischen und mit der Limettenschale abschmecken.
Yuzu Gel: Blanchierte Schalen von zwei Yuzus mit Zucker (80g) und Wasser (20g) aufkochen und das Schalenkaramell ziehen lassen. Wasser (80 ml) mit Xanthoria (0,3g) mischen und mit Agar (1,3g) aufmixen.
Rote Bete Chips: Backofen auf 160° vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen. Rote Bete (vier Stück) schälen und in dünne Scheiben schneiden, auf dem Backblech verteilen und mit Meersalz bestreuen (sowie 2 EL Olivenöl). Im heißen Ofen rund 40 Minuten backen.
Zubereitungszeit sind rund zwei Stunden, exklusive der Ruhezeit. Lassen Sie es sich schmecken!
Bolena – Weinbar & Restaurant
Lange Gasse 61 , 1080 Wien
Di bis Sa: 18:00 – 01:00 Uhr
Tel.: 01/40 50 370
