Philipp Stottan
Die 26°EAST Bar im Palais Hansen Kempinski am Schottenring ist Österreichs „Hotelbar des Jahres“ und gehört damit zu den besten Bars des Landes. Bar Manager ist David Penker, der mit seinen kreativen Cocktailkreationen und der großen Auswahl an erstklassigen Spiritousen für einen wundervolle Bar-Abende sorgt. Gastronews verrät der 29-Jährige ein paar Tipps und Tricks fürs Mixen in der eigenen Küche und spricht über die Cocktailtrends der Saison.
Die 26°EAST Bar wurde soeben zur „Hotelbar des Jahres“ gewählt. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie?
Nur acht Monate nach der Eröffnung schon so einen Erfolg feiern zu können ist großartig! Hotelbars in Wien haben es nicht immer leicht, deshalb war es ein großer Schritt von Kempinski, in eine neue Hotelbar auf einem exzellenten Niveau zu investieren. Wir haben eines der größten Sortiments an hochklassigen Spiritusen der Stadt. Zudem steht ein professionelles, organisatorisches Team hinter uns – von Einkauf über Management bis zu Marketing und PR. Gleichzeitig können wir uns als Barteam kreativ ausleben und neue Ideen umsetzen. Dieses Engagement von so vielen einzelnen macht unsere 26°EAST zu so einer tollen Bar und es ist wundervoll, dass wir dafür auch ausgezeichnet werden.
Sie haben bereits Ihre Ideen und den kreativen Zugang erwähnt. Das spiegelt sich auch im Namen der Bar wider. Welches Konzept hat die 26°EAST?
Der Name leitet sich von unserer Hausnummer 26 ab. Ein Teil der Signature Cocktails und der Barsnacks ist deshalb von Ländern entlang des 26. östlichen Längengrads inspiriert. So haben wir aktuell einen Drink mit Anlehnung an ungarisches Gulasch oder einen Cocktail mit Zutaten aus Südafrika auf unserer Karte.
Zudem bieten wir neben den Cocktailklassikern noch weitere, eigene Cocktailkreationen an – wie den „Garden of Eden“ mit einem 25-jährigen The Dalmore Single Malt Whisky, den mit 240 Euro wertvollsten Cocktail der Stadt.
Nichts geht natürlich über einen frisch geshakten Drink vom Barkeeper des Vertrauens. Wie kann ich meine Gäste dennoch beeindrucken, wenn ich sie auf einen Cocktail zu mir nach Hause einlade?
Das Wichtigste für einen guten Drink sind die Zutaten, deshalb sollte man immer auf die Qualität dieser achten und weder billigen Alkohol, noch Saftkonzentrate verwenden. Dass man die Qualität des Alkohols im Cocktail nicht schmeckt, ist ein Irrglaube. Wer den Test macht, merkt den Unterschied. Außerdem ist es auch eine Wertschätzung den Gästen gegenüber, wenn man nur beste Zutaten verwendet. Fruchtsäfte sollten im Idealfall frisch gepresst sein und auf 6-8 °C gekühlt verarbeitet werden.
Welche Eiswürfel verwendet man am besten?
Die beste Form sind Würfel, in jedem Fall aber kantige und keine runden Eisstücke. Rundes Eis ist innen meist hohl und schmilzt rascher, wodurch der Cocktail schnell verwässert wird. Die Gläser sollten schon vorgekühlt sein, so bleibt der Drink länger kalt und die Würfel schmelzen langsamer.
Unterscheiden sich Cocktails im Sommer und Winter? Welche Trends gibt es für die kalte Jahreszeit bei den Drinks?
Sommercocktails sind natürlich immer etwas erfrischender und fruchtiger und sollen für Abkühlung an heißen Tagen sorgen. Im Winter werden die Cocktails meist etwas vielschichtiger und aromatischer. Ein Trend in diesem Winter sind sicher leichte, dreiteilige Drinks. Zudem spielen in der kühlen Zeit würzige und intensive Aromen eine größere Rolle wie Rotwein, Kaffee, Portwein und Sherry.
David Penkers Cocktails für den Winter zum Nachmixen:
The Expedition
5cl Gin-Infusion
(8 Wiener Eiszuckerl in Stücke brechen und in eine ¾ volle Flasche Gin geben, über Nacht
auf Raumtemperatur ziehen lassen, dann abseihen.)
3cl frischer Limettensaft
2cl Bergamottenlikör
8cl Ginger Ale
Dieser Cocktail wird nicht geschüttelt, sonder gerührt: Alle Zutaten werden in einem Glas mit Eis für ein paar Sekunden durchgerührt.
Der „Expedition“ ist inspiriert von unserer 26. Längengrad-Region Antarktis und eine Hommage an die klirrende Kälte. Dafür sorgt vor allem die selbstgemachte Gin-Eiszuckerl-Infusion. Mit Bergamottenlikör (Italicus), Veilchenlikör und Tonic Water ist dieser Drink sehr erfrischend.
The Architecture of Viennese Happiness
5cl Cognac
1 kalter Espresso
1cl trockener Sherry
eine Messerspitze Salz
2cl Kaffeelikör
Alle Zutaten kommen in den Shaker, werden 15 Sekunden kräftig geshaked und ohne Eis in ein gekühltes Martiniglas gegossen.
Dieser Cocktail ist eine Abwandlung des bekannten „Epresso Martini“ mit winterlich-wärmenden Aromen wir Kaffee, Sherry, Cognac sowie Walnuss und Kräuter. Der Cognac macht den Klassiker etwas aromatischer und Salz verleiht dem Drink eine gewisse Leichtigkeit – zum Wach werden und -Bleiben auch zu späterer Stunde.
Wem diese Tipps aber nicht weit genug gehen, der kann im Gastronews Club einen Cocktailkurs mit David Perkner buchen und so sechs verschiedene, außergewöhnliche Cocktails mixen lernen. Dieses Angebot geht noch bis 23. Dezember!
