Philipp Stottan
Das Weinbar & Restaurant Bolena legte bei der Kochsendung „Mein Lokal, dein Lokal“ einen guten Auftritt hin und wurde nur knapp hinter den Gastronomiegrößen Restaurant Walter Bauer und dem Il Melograno (von Roberto d’Atri) Dritter. Besonders angetan hatte es den Konkurrenten das Beiried des Bolena. Damit Sie zuhause dieses Gericht nachkochen können, bieten wir Ihnen nun das genaue Rezept des Restaurants. Viel Spaß beim Nachkochen!
Beiried mit Schalotten, Spargel, Tomaten und Steinpilzen
Zutaten für 4 Personen:
– Dry aged Beiried 900g
– Weißer Spargel 500g
– Tomaten 4 Stk.
– Cherrytomaten 120g
– Schalotten 8 Stk.
– Steinpilze 400g
– Gemüsefond 100ml
– Balsamicoessig 20ml
– Basilikum 20g
– Etwas Zucker
– Etwas Weißwein
– Etwas Nussbutter
– Etwas Olivenöl
– Salz
– Pfeffer
Vorbereitung: 45 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 90 Minuten
Zubereitung:
Zuerst Fleisch parieren, danach vakuumieren. Anschließend im Wasserbad sous
vide bei 58 Grad Celsius 60 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und auf die
Seite legen. Den Rest in kleine Würfel schneiden und mit Weißwein mixen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und mit Schalotten in der Pfanne
anschwitzen. Dann mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen und mit Basilikum,
Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und Zucker abschmecken. Das Ganze ca. 45min.
einkochen lassen.
Schalotten schälen und halbieren. Spargelspitzen ebenfalls halbieren und in einer
Pfanne gemeinsam mit den Steinpilzen anbraten.
Die Cherrytomaten im Ganzen im vorgeheizten Ofen ca. 20 min. bei 210 Grad
Celsius schmoren lassen.
Das Beiried aus dem Wasserbad nehmen, abtropfen und in Nussbutter von
allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten.
Das Beiried, mit Spargel- und Tomatencreme, gemeinsam mit den
Spargelspitzen, Schalotten, Tomaten und Steinpilzen anrichten.
Guten Appetit!
