Michaela Reisel
Rare, medium rare, medium oder well done. Jeder hat eine andere Definition, wie er sein Steak am liebsten mag. Eins haben sie aber oft gemein: den Cut (also Schnitt), in Österreich leider zu oft ein Filet. Dabei gibt es noch so viele andere köstliche Optionen. Ein Blick auf die Special Cuts im beef & glory lässt mehr über die Steakwelt erfahren.
Wer richtig gute Steaks zu schätzen weiß, kommt an „beef & glory – die Steakerei im 8.“, dem Steakhouse in Wien, nicht vorbei. Das Lokal in der Josefstadt ist nicht umsonst innerhalb kurzer Zeit zu einem Fixpunkt der Wiener Steaklokale geworden. Inhaberin Vlatka Bijelac zelebriert hier die Liebe zu richtig guten Steaks und zur amerikanischen Steakhauskultur. Deswegen werden neben dem in Österreich weit verbreiteten Cut, dem Filet, leidenschaftlich auch andere Steak-Cuts zubereitet.
Zeit zum Reifen
Ein Blickfang des Steak-Tempels ist der hauseigene Dry Ager. Der Prozess des Trockenreifens ist keine neue Erfindung, erfährt aber gerade in den letzten Jahren einen massiven Aufschwung und als Steaklokal der gehobenen Klasse hat das beef & glory von Anfang an auf den Dry Age Prozess gesetzt.
Richtig gute und wertvolle Fleischstücke aus Österreich (Simmentaler Beef) oder Grass Fed Beef aus Übersee – für den Gast durch eine Glasscheibe gut sichtbar – bekommen in der Reifekammer sechs bis 12 Wochen Zeit zum Abhängen. Der Prozess veredelt das Fleisch, der Knochen intensiviert den Geschmack der Stücke vom Rind zusätzlich.
Vom Dry Ager zum Gast
Wenn das Fleisch nach dem Aufenthalt im Dry Ager seine optimale Reife erreicht hat, ist endlich die Zeit gekommen, es dem Gast zu servieren. Die Cuts mit Knochen werden in 4-6 cm dicke Stücke geschnitten, anschließend wird das Steak im aus den USA importierten Broiler bei Temperaturen von 1.000 °C scharf angebraten. Danach wandern die Steaks in den Ofen, um auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht zu werden. Ist das geschafft, müssen die Steaks noch einige Zeit im Ofen rasten (je nach Cut unterschiedlich lange).
Bei einem Porter mit 5-6 cm Dicke sollte man gut 40-45 Minuten einplanen. Ein Filet benötigt etwa 25-30 Minuten inklusive dem Rastprozess. Vor dem Servieren werden die Steaks mit Knochen in der Küche tranchiert und mit kochender Nussbutter übergossen. Das ist Usus in der amerikanischen Steakhauskultur. Es unterstreicht den Geschmack und bringt die Aromen optimal zur Geltung.
Was man dazu genießt? Die Varianten an Beilagen wechseln mit den Saisonen. Aktuell sind Schwammerl (Steinpilze und Eierschwammerl) zu empfehlen. Die stehen zwar nicht auf der Karte, werden aber vom Servicepersonal aktiv angeboten.
Special Cuts im Überblick
Werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Cuts, aus denen man im beef & glory wählen kann:
Porterhouse: das “King-Steak” unter Steak-Fans. Etwas magerer als Rib Eye. Kein ausgeprägter Fettkern (wie beim Rib Eye), sondern an der Oberseite ein Fettrand, der dem Fleisch seinen Geschmack und Saftigkeit verleiht, aber auch das Steak beim Reifen schützt. Eine Seite ist ein zartes Filet, die andere ein herzhaftes New York Strip. Der dazwischen liegende Kochen sorgt für ordentlich Aroma.
T-Bone: ein Klassiker der großen Cuts. Vom Schnitt her gleich wie Porterhouse, nur dass die Filethälfte ein kleines Mignon ist.
Bone-In New York Strip: auch Bone-In Roastbeef genannt. Starke, gleichmäßige Marmorierung. Besonders weicher, geschmacklich intensiver Fettrand. Aus dem hinteren Teil des Rinderrückens. Gut ausgeprägter Geschmack, schön und gleichmäßig marmoriert, saftig.
Rib Eye Steak: auch Entrecôte genannt. Gehört zu den schmackhaftesten und edelsten Cuts überhaupt. Aus dem vorderen Teil der Hochrippe hinter dem Nacken. Drei markante, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennte Muskelstränge, die quer durch den Cut verlaufen. „Rib Eye“ bezeichnet das „Fettauge“ zwischen den Muskelsträngen. Schöner Fettanteil im Inneren des Steaks. Saftig, intensive Röstaromen.
Filet: auch als Tenderloin bzw. Mignon bekannt. Feine Marmorierung, saftige und butterzarte Konsistenz. Das Filetstück ist ein langer, keulenförmiger, beinahe fettfreier Muskelstrang aus dem Lendenbereich (unterer Rücken, links und rechts der Wirbelsäule unter Rückenmuskulatur). Gemessen an der Gesamtmenge das kleinste Stück, gilt deshalb als wertvollster Teil des Rindes, doch der Fleischgeschmack ist keinesfalls so intensiv wie bei Cuts mit Knochen und Fett.
Na, spätestens jetzt läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen, oder? Nähere Infos zu den Cuts, Besonderheiten von österreichischen bzw. amerikanischem Fleisch, Kobe, Wagyu & Co. holen Sie sich im hinteren Teil der Speisekarte der Steakerei. Haben Sie schon Ihren Lieblingscut entdeckt?
Tipp: Das Restaurant beef & glory bietet aktuell ein exklusives 6 Gänge Dinner an. Lassen Sie sich mit ausgewählten Fisch- und Steakspezialitäten verwöhnen. Hier geht’s zum Degustationsmenü: Exklusives Fisch und Steak Menü im beef & glory.
beef & glory – Steakerei
Florianigasse 35 1080 Wien
https://www.beefandglory.at/de
Öffnungszeiten:
MO-SA 17-24 Uhr
SO 11-24 Uhr, Brunch bis 15 Uhr
Tel: +43 1 99 74 155
