Michaela Reisel
Unser Lieblingskoch der Woche ist Mario Bernatovic vom Kussmaul in der Wiener Bäckerstraße. Das Lokal machte sich bereits am Spittelberg einen Namen. Seit mittlerweile über einem Jahr ist es am neuen Innenstadt-Standort, wo prompt zwei Hauben erkocht wurden.
Seit vielen Jahren ist Mario Bernatovic eine fixe Größe in der Wiener Gastronomie. Im Kussmaul steht er als Koch in der Küche und als Gastgeber in direktem Kontakt mit seinen Gästen. Auch um die Weinauswahl kümmert er sich. Die Küchenlinie des Kussmaul beschreibt er als international, mediterran, weltstädtisch und mit Wiener Einflüssen. „Jetzt kommt wieder die Zeit, wo man aus dem Vollen schöpfen kann“, so Bernatovic, der sich bei der Wahl der Produkte gerne nach dem Jahreskreis der Natur richtet. Zwar lege man im Lokal selbst viel ein, „aber Frischprodukt ist Frischprodukt.“ Auch das Thema Bio ist ihm wichtig: „Ich verwende auch zu Hause fast nur biologische Produkte. Warum sollte ich den Gästen etwas Anderes servieren, als ich selbst im Kühlschrank habe?“
Handwerkliches Geschick und Kreativität sollte man mitbringen, um als Koch erfolgreich zu sein, so der Wiener mit kroatischen Wurzeln. Kochen beschreibt er „nicht als Kunst, sondern in erster Linie als Handwerk. Man kann ja auch Kunsthandwerk betreiben, vielleicht mache ich das. Aber prinzipiell geht’s um die Technik. Wenn man die Technik nicht beherrscht, kann man alles andere auch vergessen.“
Die Karte im Kussmaul wechselt saisonal, einige Klassiker gibt es immer. Wiener Schnitzel, Beef Tatar oder Lachs confiert, eines seiner Standardgerichte. Gerne kocht er auch mit Innereien, was in Wien Tradition hat und im Lokal – oft auf Gästewunsch – immer wieder den Weg auf die Karte findet oder als Tagesempfehlung angeboten wird. Zum Beispiel Kalbsbeuschel oder Kalbsbries.
Abschalten kann Bernatovic bei einem Spaziergang über den Naschmarkt, in der Natur oder mit seiner Familie.
Das Lokal: Bistronomie, Kunst, Umbau
„Hauben sind eine schöne Auszeichnung“, meint Mario Bernatovic. Doch was ihn antreibt, ist vor allem: „Ich will Gäste glücklich machen und ihnen guten Service und eine tolle Küche bieten, die spannend ist und zum Nachdenken anregt.“ Ob Hauben etwas verändern? „Wir sind nicht ambitioniert, eine dritte Haube zu erkochen“, zumal es da wieder andere Aspekte gebe, auf die man aufpassen müsse. Haubenküche in entspannter und lockerer Atmosphäre mit besten Produkten kreativ zubereitet ist, was das Kussmaul auszeichnet. „Wir wollen ein tolles Bistro sein, Bistronomie ist der Begriff, der uns am meisten interessiert.“
Einst gehörten die Räumlichkeiten den Künstlern Attersee und Nitsch. Auch im Kussmaul ist Kunst ein Thema. Gegenwärtig zieht ein dreiteiliges Kunstwerk von donhofer. die Blicke der Gäste auf sich. Im Laufe dieses Jahres plant Bernatovic die „Kussmaul’sche Avantgarde“ zu forcieren und von russischen Künstlern Wände des Lokals bemalen zu lassen. Dominieren im Moment die Farben Schwarz und Gold das Kussmaul-Interieur, darf man sich in der zweiten Jahreshälfte auf einige – auch bauliche – Veränderungen gefasst machen.
Neue Öffnungszeiten und Mittagsgeschäft
Plan ist es, ab dem Herbst auch das Mittagsgeschäft zu aktivieren. Bislang hat das Kussmaul am neuen Standort in der Bäckerstraße ab 17 Uhr geöffnet. Ab dem dritten Quartal 2018 wird es mittags die Gerichte des Hauses zu genießen geben. Auch Businesslunch ist angedacht.
Kulinarik à la Kussmaul: Frühling, Ostern und Probiermenüs
Frühlingskarte: In den Frühling startet das Kussmaul mit einer neuen Speisekarte. Darunter Gerichte rund um Bärlauch (z. B. als Gnocchi), Artischocken, Jungzwiebeln und Kräuter, aber auch schwarzes Risotto oder Spargel.
Mit der neuen Karte etabliert man auch sogenannte Probiermenüs, mit denen die Küchenlinie und das Lokal einer noch breiteren Gästeschicht vorgestellt werden soll. Um 39 € erhält man Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Natürlich können die drei Gänge auch um Zwischengerichte ergänzt werden, die nach dem Sharing-Prinzip in die Mitte des Tischs serviert werden. Eine erste Möglichkeit, Probiermenüs zu verkosten, ist das Ostermenü. Das bietet je eine Woche vor und eine Woche nach Ostern (von 26.3. bis 7.4.) einen Auszug der Frühlingskarte.
Ostermenü:
ZIEGENKÄSE
Weißer Spargel – Bärlauchcreme
Orange – Butterbrösel
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LAMMRÜCKEN
Thaispargel – Estragon
Ricottagnocchi – Rhabarber Vanille
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NOUGATKNÖDEL
Erdbeeren – Waldmeister – Milcheis
Hier geht’s zur Facebook-Veranstaltung. Wer dabei sein möchte, eine Reservierung ist unbedingt erforderlich.
Mario Bernatovic im Word Rap
Abschließend verrät der Kussmaul-Chef noch, was ihm zu folgenden Begriffen spontan einfällt:
Erfolg ist für mich: Dass die Gäste glücklich sind. Und so zu kochen und das zu kochen, wie ich kochen möchte. Diese Möglichkeit zu bekommen ist für einen Koch, glaube ich, das Größte.
Inspirationen: kommen von selbst. Ich reise viel, versuche mich weiterzuentwickeln, gehe in andere Restaurants essen.
Lieblingsessen: gibt’s viele, kommt darauf an, wo ich gerade bin. Ich esse fast alles, mir graust‘s vor nichts. Den Geschmack von Leber mag ich aber nicht so, wegen den metallischen Aromen (außer Gänseleber). Nierndln muss ich auch nicht haben, wegen der Konsistenz. Blunzn? Liebe ich.
Gerne einmal zu Abend essen würde ich mit: Paul Bocuse, aber das geht ja leider nicht mehr.
Kussmaul
Bäckerstraße 5, 1010 Wien
