Manuel Schagginger
Der Gault Millau hat nun eine Haube an der Ur-Wiener Koch Norbert Zauchinger vergeben. Seit „Das Wieden“ von Elisabeth Troger vor drei Jahren übernommen worden ist, gilt es als kulinarischer Fixpunkt des vierten Bezirks. Von der Frühstückskarte über die Mittagsmenüs bis hin zur Abendkarte, neben der inzwischen zurecht gerühmten Küche hat vor allem das herrausragende Preis-Leistungs-Verhältnis Elisabeth Troger eingefleischte Stammgäste beschert.
Faible für die Wiener Küche
Mit Norbert Zauchinger (35) hat sie in der Küche einen kongenialen Mitstreiter gefunden, dessen Wirken nun auch vom Gault Millau mit einer Haube bedacht wurde. „Ich habe von einem Freund ein Handy-Foto geschickt bekommen, der die Auszeichnung entdeckt hat“, so Troger. „Unsere Gäste freuen sich mit uns.“
Als gebürtiger Wiener hat Zauchinger auch ein besonderes Faible für die Wiener Küche, die er allerdings raffiniert erweitert und ausreizt. „Auch das Spielen mit Texturen, Aromen oder Süß & Sauer prägt meine Küche“, erklärt Zauchinger. „Da darf es auch einmal sehr puristisch am Teller sein.“
Extravagant und äußerst beliebt ist etwa der Schweinebauch, den er zubereitet – 24 Stunden gegart und mit weißer Schokolade verfeinert. Gerne auch blickt Zauchinger von Wien aus gen Italien: etwa mit seinen Rindermark-Ravioli oder dem Kardamom-Kaffee-Risotto mit Ziegenfrischkäse. Verstärkt gibt es auch Fermentiertes im „Das Wieden“ – Gemüse und Getränke (etwa selbst angesetzter Kombucha).
Qualität, Nachhaltigkeit, Fairness
Erlaubt ist, was schmeckt, wirtschaftlich und nachhaltig ist. Die Basis dafür ist eine teils langjährige, bereits in die Zeit vor Zauchinger zurückreichende Zusammenarbeit mit kleinen regionalen Erzeugern, Bio-Bauern und Familienbetrieben. Über allem steht eine Philosophie der Frische und einer bewusst klein gehaltenen Karte.
„Wir sind ein kleines Team von Enthusiasten“, so Elisabeth Troger. „Auf drei Worte können wir uns alle einigen: Qualität, Nachhaltigkeit und Fairness.“ Das spürt auch der Gast. Kompetenz und Wohlfühlatmosphäre stehen im Das Wieden an oberster Stelle, denn sie geben dem Lokal eine Seele. Auf die Haube des Kochs ist man im „Das Wieden“ zwar sehr stolz – im Vordergrund stehen allerdings das Gesamterlebnis und das Team. Abends gibt es im „Das Wieden“ eine kleine Karte und ein Trust The Chef-Menü. Dieses gibt es als „Short Story“ um 48,00€ und als „Long Story“ um 64,00€.
