Michaela Reisel
Von Michaela Landbauer – Im wunderschönen Tullnerfeld, nur eine gute halbe Autostunde von Wien entfernt, liegt das Landgasthaus Böhm. Mit zwei Gault Millau-Hauben ausgezeichnet, ist es ein ganz besonderes Gasthaus am Land. Grund genug, es genauer unter die Lupe zu nehmen. Wir haben Inhaber Michael Böhm zum Gespräch getroffen und erfahren, was seinen Betrieb zu etwas ganz Besonderem macht und was er mit Toni Mörwald zu tun hat.
Edles Rind trifft Gänseleber und Krustentiere
Der gehobenen Küche hat man sich im Landgasthaus Böhm verschrieben. Seit vielen Jahren ist der Betrieb in Weinzierl nahe Tulln haubengekrönt, seit drei Jahren in Folge sogar mit zwei Gault Millau-Hauben ausgezeichnet. Im Zuge der Wiener Restaurantwoche fährt Inhaber Michael Böhm mit Crème Brûlée von der Gänseleber, Oktopuscarpaccio, Seeteufel mit Krebsschaum oder auch Dry-Aged Beiried ganz besondere Geschütze auf, aber auch die reguläre Speisekarte bietet mit Kalbsrückensteak, Perlhuhn, Barbarie Entenbrust oder flüssigem Schokokuchen mit Basilikumsorbet ganz besondere kulinarische Köstlichkeiten.Sie sehen, das ist nicht ganz die Art von Speisen, die man gewohnt ist, in einem Landgasthaus kredenzt zu bekommen. Gastgeber Michael Böhm aber hat sich zum Ziel gesetzt, seine Küche, die er als „klassisch, bodenständig, mit Spitzen nach oben“ beschreibt, einem breiten Publikum vorzustellen und seinen Gästen lukullische Erlebnisse auf den Teller zu zaubern.
Fast 200 Jahre, Toni Mörwald und ein Michelin-Stern
Bereits seit 186 Jahren gibt es das Landgasthaus in Weinzierl. Seit 1. April 1979 wird es von Familie Böhm betrieben. Michael Böhm führt das Haus in zweiter Generation, vor acht Jahren hat er es von seinen Eltern übernommen. Seine Frau ist im Service tätig, Michael Böhm selbst ist der Herr am Herd. Unterstützung in der Küche erfährt er im Moment von seinem Vater. Es sei schwer, gute Leute zu finden, die mit Produkten richtig umgehen, also nicht verschwenderisch. „Da denkt man sich: Wo haben die vorher gearbeitet?“, so Böhm. Und mit 85 Sitzplätzen im Innenbereich und weiteren 120 Plätzen im großem Gastgarten in der wärmeren Jahreszeit ist immer Einiges zu tun. Wenn der Gastgeber von einer 130-Stunden-Woche erzählt, wird klar, wie arbeitsintensiv sein Tun ist. Aber an der Art und Weise, wie er über sein Handwerk spricht, merkt man, dass genau das sein Leben ist. Dass es das ist, was er machen möchte. Und was man gern macht, macht man ja bekanntlich gut.
Gelernt hat Michael Böhm im oberösterreichischen Windischgarsten in einem großen Hotel. Als wichtige Stationen seines Werdegangs nennt der begnadete Gastronom das 2-Haubenrestaurant Sodoma in Tulln, in dem er fast sechs Jahre lang tätig war. Außerdem erinnert er sich an seine Zeit in Grafenegg bei Toni Mörwald, wo das Team einen Michelin-Stern erkochte. Mittlerweile gibt es Michelin-Sterne in Österreich nur noch in Wien und Salzburg, da sich Michelin mittlerweile nur mehr auf große Ballungszentren konzentriert. „Aber dafür haben wir in Österreich ja die Hauben“, so Böhm.
Das Landgasthaus heute: Bauchgefühl und wenig Chichi
Was sich im Landgasthaus verändert hat, seit er und seine Frau das Zepter übernommen haben? „Publikumsmäßig gibt es immer ein Kommen und Gehen. Wir haben uns mit den Produkten verbessert, auf Grund dessen sind auch die Preise gestiegen und andere Gäste gekommen.“ Da interessiert uns natürlich auch, wie er seine Rezepte kreiert. „Nach Bauchgefühl“, kommt zur Antwort. „Was schmeckt, wir gekocht.“ Kochbücher benutzt er nur sehr spärlich: „Maximal bei Desserts, wo man nach genauen Rezepturen arbeiten muss.“ Die fertigt er nämlich auch selbst. „Somit ist der Rest vom Kochen Bauchgefühl und Geschmacksache.“
Wann ist ein Gericht spannend für ihn? „Ich brauche am Teller nicht viel Chichi, das, was am Teller ist, muss schmecken.“ Er hält nichts davon, allzu viele verschiedene Komponenten auf einem Teller zu präsentieren, „das bringt man sowieso nicht alles auf eine Gabel“. Außerdem braucht man das nicht, „nur damit das eine Stück Fisch oder Fleisch schmeckt“. Wichtig sei in allererster Linie die hohe Qualität der Grundprodukte.
Als Herausforderung, aber auch von größter Wichtigkeit sieht es der Gastgeber an, verschiedenste Kundenwünsche umzusetzen. Mit ein bisschen Kreativität und Einfallsreichtum schafft er es, auch auf Veganer einzugehen: „Im Kühlhaus ist so viel Gemüse, daran soll‘s nicht scheitern, wobei mein Schwerpunkt schon Fleisch ist“. Damit kocht er am liebsten, erzählt er und beantwortet die Frage, was man im Landgasthaus Böhm unbedingt gegessen haben sollte, wie aus der Pistole geschossen: „Rinderfilet mit Gänsestopfleber“. Auch mit frischem Fisch arbeitet er gerne, den bezieht er etwa vom Fischzüchter Haimel in Traismauer.
Um von der Arbeit abzuschalten, zieht es den Vollblutgastronomen hinaus in die Natur. Im Wald beim Pflücken des ersten Bärlauchs kommt er zur Ruhe und findet er einen Ausgleich. Aber ganz abschalten kann er dann doch nicht, denn der Wald ist auch der Ort, wo ihm Ideen für neue Gerichte und Kompositionen einfallen.
Spargel, Osterlamm, Kitz & mehr
Besondere saisonale Angebote, auf die man sich im Landgasthaus Böhm in der nächsten Zeit freuen darf, sind Gerichte mit Spargel vom Spargelbauern Malafa in Goldgeben. Auch Ostern feiert man gebührend im Landgasthaus, und zwar mit besonderen Gaumenfreuden vom Lamm und Kitz. Was es dazu geben wird? „Alles, was der Frühling so hergibt.“
Für die Zukunft hat sich Böhm vorgenommen, auf demselben Niveau weiterzumachen wie bisher und weiterhin alles zu geben, um seine Gäste mit außergewöhnlichen Gerichten zu verwöhnen. Wir freuen uns und verbinden den nächsten Ausflug ins Tullnerfeld auf jeden Fall mit einem Besuch im Landgasthaus Böhm. Oder man fährt des Landgasthaus Böhms wegen ins Tullnerfeld – so herum geht’s natürlich auch.
Landgasthaus Böhm
Dorfstraße 4
3004 Weinzierl
DO-MO: 11-14 und 18-21 Uhr
SO: 11-14 und 18-20 Uhr
Feiertags: 11-14 Uhr
Ruhetage: DI, MI
02271/2240
www.landgasthausboehm.at
info@landgasthaus-boehm.at
